第116章 大廚教藝
蘇曼下了車,和沈西城道了別,腳步輕快的進了川府人家,耳邊立刻響起了此起彼伏的招呼聲：“陶領班早!”“陶領班。”
她年紀太小,正常要被喚上一聲陶姐,到她這裡也打了折扣,眾人便只稱呼她的職位。
蘇曼一一微笑示意,感覺上像是又回到了過去做酒店總經理的日子。
蘇曼在更衣室內換上了一身工作制服,定製的小西裝纖細合度,於凈利落,這裡又看出不同來,服務員的櫃子都是一個個半米高的小櫃子,換下來的衣服只能疊起來,領班卻是長立櫃,衣服都是掛著的。
蘇曼走出更衣室,服務員們已經開始打掃起來,領班自然不用動手,兩個領班各據一方,彷彿巡視領土的國王,不時指點著衛生死角,看到她出來,兩道目光立刻銳利的射了過來,像是看到了入侵的敵人。
蘇曼嘴角抽動兩下,向後廚走去,眼角餘光注意到兩個女領班明顯鬆了口氣的樣子,頓覺好笑,她成為領班的最大好處,大概就是令兩位原有領班產生了危機感,做事更加賣力了。
後廚裡,陳大廚正指揮著小徒弟們打掃衛生,鍋碗瓢盆都被擦拭的鋥亮,連地面也拖的一塵不染,白色的瓷磚光可鑒人。
蘇曼看著反射著金屬光芒的各種廚具,深深的吸了一口氣,這才是她應該呆著的世界
眼尖的大範一眼看到了蘇曼,不由笑著湊了過來,打趣道：“陶領班,你天天往我們後廚跑,不如到我們這裡當廚子算了。”
“胡鬧”陳大廚板著臉呵斥一聲,伸手掐住了大範的耳朵,把他揪了回去。
“陶領班是妹子,咋個能進廚房!”陳大廚黑著臉教訓丨道。
蘇曼神色一黯,女的不做廚師,在這些大廚們的心中早已經根深蒂固,只怕她升做一店之長都比混進後廚做學徒要容易的多。
不過她很快振作起來,說兩句又不會少塊肉,想學東西就得臉皮厚。
她掃視一圈後,自然的往處理食材的學徒們那邊走去,這些人大部分都是十五六歲的少年,讀書不成,就被家裡人送到飯館裡做了學徒。
學廚可不是一件容易的事兒,大廚子並不會像是學校裡的老師一樣,耳提面命的講解著知識要點,一遍又一遍的重復,直到你刻骨銘心。
這世界上大部分的學習過程其實都差不多,逃不過手眼心口四個字,手要勤快,不斷練習才能逐漸熟練,眼要銳利,看的出製作的要點,心要平靜如水,所謂菩提本無樹何處惹塵埃,心一亂,做事就容易出錯。
最後一項口,則是多問,不懂就問,如此才能不斷進步。
但是在廚房學藝,這最後一項口就完全不能用了,飯口多忙,大廚師炒菜炒的一頭汗水的時候,湊上去問一句,師傅這個要加多少鹽,師傅肯定轉頭就一大耳刮子,你煩不煩,滾邊呆著去
所以說學廚很不容易。
你得完全憑借一雙眼睛,看著大師傅什麼時候放鹽,放了多少,怎麼調汁,都放了什麼,炒了個魚香肉絲用了多久,做個水煮魚又要多久。
一開始進廚房的人,暈頭轉向,連調料瓶子哪個是醋哪個是醬油都分不清,怎麼能看出來大廚都放了什麼
所以學徒,最開始的時候,都是從熟悉廚房開始。
要不怎麼說三年入門,十年出師呢。
頭三年,也就認識個黃瓜土豆,再加上鍋碗瓢盆,和各種調料,混合到一起的成品是什麼,甭想了。
幾個學徒都已經進了酒店一年多了,已經不像是剛來那麼拘束,一邊說笑著一邊處理食材。
蘇曼悶不做聲的看著他們把豆角摘去筋,番茄洗凈,土豆洗凈放到一邊,黃瓜單獨另放。
這才是大廚房的做法,土豆只洗凈不削皮,削了皮後容易氧化發黑,賣相不好,吃起來口感也差。
黃瓜一樣,洗了以後容易蔫掉。
蘇曼默默的看著眼前的一切,幸福之感油然而生,可以近距離的看到食材處理,比在外面憑空想象的感覺要好的多。
幾個學徒後知後覺的發現了站在一旁的蘇曼,聊天的聲音逐漸小了下去,直到完全安靜。
蘇曼沒有注意,陳大廚卻注意到了,他眉頭一皺,正要發火,傳菜口上飄過來一張單子,大範立刻機靈的揀了起來,唱諾道：“宮保雞丁一盤——”
聲音拖得很長,不然廚房忙碌起來很難聽到。
陳大廚手一揮：“雞胸,花生,我來炒。”
學徒們頓時興奮起來,相比二廚和其他的徒弟動手,大廚親自動手,學到的東西總是更多一些。
蘇曼每日到後廚,漸漸的也看出了些門道,這陳大廚也算厚道的了。
就拿這道宮保雞丁來說,主材是雞胸肉和花生,輔材有蔥,於辣椒等,其中的雞胸肉要切丁,花生要剝皮,蔥要切段。
切丁切段和剝皮,全部是學徒在做,大廚只負責調汁和上灶,拿著處理好的食材往鐵鍋裡一滾,基本就完事了,速度快的不可思議。
忙起來全部是大火急炒,這等手上功夫,看了也不好學。
像是現在,時間還早,有那麼零星的一兩個客人,點的菜不多,陳大廚就會從頭開始,慢慢的做,過程清晰明瞭,是以學徒們都很興奮。
陳大廚接過徒弟遞過來的雞胸肉,大範從一旁遞過溫水泡好的花生米,陳大廚贊賞的看了他一眼,旁邊的學徒們立刻起鬨：“到底還是範師兄知道師傅心意,早早就備好了花生。”
“是哦,範師兄多學了兩年就是不一樣,看樣子很快就能升三廚了。”
按照慣例,做菜的時候不開口,防止口沫飛濺菜中,陳大廚只能狠狠的瞪了幾眼聒噪的小徒弟們。
蘇曼聚精會神的看著,她之所以任由陳大廚冷嘲熱諷也要堅持賴在後廚,為的就是這個學習機會。
陳大廚按住一片雞胸,手裡菜刀橫縱切了幾下,修了一下邊,隨後一刀刀快速切下,眨眼工夫,那一片雞胸就全部切成了一釐米見方的方丁,隨手把雞丁放到小盆裡,醬油,澱粉和料酒倒了進去,用手抓了抓,攪拌均勻,放到一邊不管他。
蘇曼眉毛揚起,醬油為了入味,澱粉是使雞肉滑嫩,最後一個料酒則是為了去除雞肉的羶氣,蘇杭說過越是手藝高超的大廚,用的調味料越是精準,增之一味則多,減之一味則少,果然如此。
接著是蔥段,只取蔥白部分,不容易炒散,切的段比雞丁略小。
花生是提前泡的,浸泡二十分鐘左右,把外面的一層紅衣泡軟,這個時候捉上一把花生,狠狠的搓上幾搓,皮就掉下來了。
食材準備完畢,陳大廚接著開始調汁,一般菜譜上寫的配方,大多會給出各種調味料的精確分量,什麼一調羹,一茶匙,多少mi多少大廚做菜絕對不會這樣。
人在饑餓的時候,耐性通常都不會很好,客人催的急,後廚就要分秒必爭。大廚調汁靠的完全是直覺,用手去捉,鹽,糖,花椒粉胡椒粉,因為再沒有任何一種工具,比人的手更能控制分量了,三隻手指一捏,天然的就是個小漏
學徒們就麻煩了,這玩意怎麼看啊,手指一擋,誰知道放了多少鹽糖進去
別急,還有辦法。
大廚也不是全知全能,調出來的汁依然存在著偏差,這個時候,嘗就是一道必要的工序了。
陳大廚調好了汁,隨手遞給了離他最近的大範,大範右手食指伸出,沾了一點遞到嘴巴里抿了抿,接著傳給了下一位師弟。
如此調料碗一個接一個的傳了下去,沉默中,彷彿在進行著薪火交接的神聖儀式。
蘇曼旁邊的小鬱習慣性的遞了過來,蘇曼一怔,若無其事的接了過去,依樣伸出食指沾了些汁,嘗了嘗,恩,成甜口,有鹽有糖,再看顏色有點發烏,應該還放了老抽,有點淡淡的腥氣,大概是料酒。
陳大廚看到小鬱遞給蘇曼,臉一沉,本要發火,又生生的忍住了。
蘇曼的另外一邊,是剛來沒幾天的新人阿沖,他還是第一次遇到這種陣勢,緊張的接過碗,手就往碗裡探了去,陳大廚憑空一聲怒吼：“住手”
阿聰手一哆嗦,手裡的調料碗險些掉了下去。
蘇曼的接過去,看了眼怒瞪雙眼的陳大廚,一於不明所以的徒弟們,和戰戰兢兢臉色煞白的阿沖,嘆了口氣,溫和的開口道：“阿沖,你的手法不對,嘗汁的時候只能伸進去一根手指,第二次嘗的話就換另外一根手指,這樣就不會把口水帶進去了。”
一於徒弟恍然大悟,剛才阿沖動作太快,他們都沒看清,陳大廚就發了脾氣,聽明白原委後,一個個登時來了精神,七嘴八舌的教訓丨起了小師弟：
“就是啊,阿沖,我們做廚師的一定要注意衛生。”
“被客人看到了飯店的招牌都要倒了。”
陳大廚意外的看了蘇曼一樣,哼哼兩聲,嘟嚷道：“小姑娘懂的倒是不少