第一百四十五章 八寶栗香鴿

“八寶栗香鴿！孫老要做八寶栗香鴿！”韓貴山蹭地一下就精神了，他雖不像許成那樣一生都在追求真正的美食，但畢竟和許成做了這么多年朋友，在他的耳濡目染之下對吃還是頗有些研究的，十年前也曾有幸吃過孫冠云親手做的八寶栗香鴿。 那味道，確實能讓人多年難以忘懷。 “孫老這都快有七八年不曾做過這道菜了吧？”韓貴山咂舌，“若是他那些弟子能得他七分真傳，聚寶樓也不至于像今天這樣。” “八年了。”許成道，“前幾年我千求萬請求不到他來做這道菜，沒想到今天我還能有這運氣。孫老在A大那邊有老朋友？” “不清楚。”韓貴山道，“我讓我助理去查查，對了，我之前忘了和你說，我很看好的一位小友，挪，這個，江楓，A大的學生，我覺得他很有希望能進4強。” 許成對江楓沒印象，把他的資料紙拿來看：“我沒聽說過Z市有江姓厲害的廚師，倒是蜀地，我聽說有一位姓江的老師傅，剁椒魚頭堪稱一絕，只可惜我去找的時候那位老師傅已經退休多年了，也沒個音訊。你嘗過他的手藝？” “別的沒吃過，這位小友的腌菜團子做的和我媽在我小時候給我做的一個味道，一點都不差，那個味道。哎，可惜曹醫生說我現在不能大量吃這么多粗糧，王靜她也不讓我吃了，哎，可惜啊，不然你也能嘗嘗。”韓貴山咂舌。 許成：“……” 接著往下看江楓的資料。 “你確定資料沒錯他是Z市人？”許成問道。 “我和他聊過，Z市的，怎么了？”韓貴山問道。 “沒什么，是我想多了。”許成放下資料紙，他剛剛怎么會想到北平的那座泰豐樓，那家酒樓在李家手里都荒廢了半個世紀了，果然是年紀大了就喜歡瞎想。 重名而已。 …… 另一邊，健康炒菜館的后廚里，江楓也開始漸漸熟悉乳鴿的身體構造了。孫冠云的助理剛剛送來了新鮮的食材，幾乎是論麻袋搬進來的，就連最少的乳鴿蛋都有上百個，如此豪氣的手筆看得貧窮的江楓嘖嘖稱奇。 他現在買筆芯都不論支了論盒買，買的時候還得和老板討價還價再多送兩支筆芯。 目前為止在他手上報廢了十六只鴿子，王秀蓮同志都已經讓季月在門口的宣傳立牌上寫上天麻鴿子湯今日特價了。 第十七只乳鴿的抽骨很順利。 “對，把那條剪斷，抽，就是現在，快速抽出來！”孫冠云也很滿意，只練了十幾只就能有這個水平，說明江楓的刀工功底很好。 江衛國和江衛明已經來了，但都不出聲，他們平日里也很少會給乳鴿脫骨，都沒有孫冠云專業，也不發表任何言論。 江楓用力一抽翅骨，成了。 將已經脫完骨的乳鴿的皮翻過來，放進盤里，雖然有點丑，但依稀能看出來是一只乳鴿，就像是一只漏了氣的氣球，扁扁地趴在盤里。 “可以了，多練練，脫骨沒有問題。”孫冠云道，拿起一只乳鴿，開始脫骨。 論刀工，孫冠云可能只比江楓強一點，但這道菜他琢磨了十幾年，死在他手下的乳鴿數以萬計。對于鴿子的身體構造的熟悉程度，孫冠云更在熟練的殺豬匠對于豬的身體構造的熟悉程度之上。 一個小剪子在孫冠云手上被使得出神入化，動作極快，比江楓快了一倍都不止，幾分鐘的時間，一只扁扁的全身被脫骨的乳鴿就出現在了盤內。 “做過類似的菜嗎？”孫冠云問道。 江楓誠實地搖頭。 “我先給你演示一遍，你嘗嘗味道，然后你用鴿子來練習，如果用乳鴿不行，你就用鴨子來練習。”孫冠云道，瞥了江衛國一眼。 “行了行了，別總看我，我又沒說不教，等你孫子輸給了我孫子我就教他油底沉糖。”江衛國道。 “呸。”孫冠云本來想罵的，但顧及到要罵的對象是江楓，生生憋回去了。 “八寶栗香鴿是一道滋補菜，鴿肉本身就能補肝壯腎、益氣補血，很是滋補。素餡能吸收乳鴿的油脂，味道不會寡淡，所以除了乳鴿蛋外無需加額外的葷腥。你先看我是怎么做的，等下你照著我的做法做上一遍，試一試。”孫冠云說完便開始動手了。 孫冠云將栗子，蓮子，百合，香菇等多種食材切碎再加上調味料釀成素餡，用勺子不斷攪拌，讓各種食材充分混合，再把煮好的乳鴿蛋先放進鴿腹，接著一勺勺將素餡舀進鴿腹。脫骨后的鴿子肉還沒有皮厚，素餡填滿后，鴿子終于又臌脹了起來。 接著讓乳鴿飛水，也就是放在漏勺中在沸水中反復煮制。沸水的過程中要對乳鴿進行穿孔，也就是松針。 “乳鴿皮薄，肉更薄，如果用了肉厚的在接下來蒸的過程中肉就會老。”孫冠云解釋道，“如果不穿孔，乳鴿就會爆開。” 之后便是加料上蒸籠蒸制，小火慢蒸，足足要蒸上一個多小時。 孫冠云的確是傾囊相授了，一點都沒有藏私，各種作料，配比，雖沒有明說，手上動作卻都是實打實的。江楓一次可能不能全記全，但江衛國和江衛明就在旁邊看著，有這兩位老爺子在，配方瞞不住。 “你來。”孫冠云道。 江楓用自己脫好骨的那只乳鴿，照著孫冠云剛剛的做法，努力還原。 “百合少了，再加一點。” “那塊香菇切得太大了，拿出去。” “再攪勻一點。” “你填得太滿了，挖出去半勺，不然不等你松針乳鴿就要爆了。” “對，就是這么滾，再戳兩針。” “香葉多了，拿掉一片，你這只乳鴿小。” “可以，上蒸鍋。” 忙活了近一個小時，孫冠云之前做的那只都快出鍋了。 “江叔，火腿炒蛋還有嗎？”店里已經開始來客人了，季月在外面大喊。 “有。”江建康喊回去。 “你先去忙吧，等到要勾芡了我叫你。”孫冠云道，江衛國和江衛明也在一旁站著，沒有要去幫忙的意思。 他們這三個特級廚師如果天天在后廚，擠兌得周邊的小館子沒了生意，大家的關系也不會像現在這般好，干一休五，是江衛國琢磨出來的規律。 鍋里的乳鴿還要一會兒，江楓先去炒菜了。 沒過幾分鐘，吳敏琪也到了，看見桌案上的鴨子和乳鴿，走到自己的鍋前，先看單子，把食材都下鍋了，才開口問道：“你今天學什么呢？” “八寶栗香鴿。” 吳敏琪手上的動作一頓，深深地吸了一口氣，看了江楓一眼。 滿是羨慕與嫉妒。 “你可真是好命。”良久，吳敏琪還嘆息道。 江楓：…… 就，還行吧。