第168章 发面升级
第168章 發麵升級
黃勝利在吵贏後接過教學的重任，熟練地開始上理論課。
《隨園食單》在須知單上就強調了食材品質的重要性，做出一桌美味佳餚，負責烹飪的廚師功勞佔六成，採購食材的人功勞佔四成。由此可見，想要成為一名優秀的廚師，首先要懂得如何挑選好的食材。
秦淮是看過一些《隨園食單》的——秦落小學五年級的時候買過一本。
在小學後門的舊書攤上買的，三塊錢一本，比點心大全貴兩塊。秦落以為《隨園食單》是和《點心大全》一樣的菜譜，翻開裡面就有不同的好吃的可以回去做。
結果買了發現居然是一本帶翻譯的文言文，秦落雖然悲傷自己花了3塊錢冤枉錢，但還是看在錢的份上把《隨園食單》看完了，秦淮也跟著一起翻了幾頁。
看完了前幾頁的須知單。
其中最後一條本分須知秦淮印象很深刻。
其大概意思是滿洲菜和漢人菜的主要烹飪方法不同，雙方的廚師從兒童時期就習慣各自菜式，所以很擅長各自的做法。所以當他們互相宴請對方，用自己所擅長的方式製作菜品的時候，客人就會覺得很美味，廚師也不會丟失自己的特色。
但是現在很多廚師卻忘了保持自己應該有的特色，刻意去討好賓客，不光做不出對方菜式的特色，還丟失了自己的本心。
這就像秀才進考場考試，如果一味模仿，遇到宗師模仿宗師，遇到考官模仿考官，就只能學到皮毛一輩子難以考中。
秦淮之所以會對這個本分須知印象深刻，並不是因為他覺得寫得對，而是因為他覺得這簡直就是瞎扯淡。
模仿怎麼了，他秦淮從小到大做點心都是看菜譜學別人的，遇點心大全學點心大全，遇糕點鋪老闆學糕點鋪老闆，鮮有敗績，屢獲好評。
也就是現在接觸的層面有點高，學鄭達的時候學不來。
秦淮在第1次完全模仿鄭達的做法大翻車後，腦子裡就浮現出本分須知。
難道他現在就是那個只能學到皮毛，一輩子難以考中的秀才？
秦淮還在跟著黃勝利學習如何挑選螃蟹。
挑蝦他會，挑螃蟹他是真不擅長。偏偏螃蟹又是蟹黃燒賣的重中之重，蟹黃燒麥裡最霸道的味道的提供者蟹黃，和輔佐蟹黃讓它不要那麼霸道的蟹肉是這個點心裡的兩樣明星食材。
如何挑選螃蟹，取肉，取多少肉，怎麼判斷蟹黃和蟹肉的狀態，是前期準備工作裡最重要的一環。
當然，秦淮如果是酒樓的大師傅，這一環是可以假手於人的，沒有大師傅會做這種前期打雜處理配菜的活，就連黃勝利在非必要的情況下也不會做這些。
但是不做不代表不會，秦淮現在得先會，才有資格不做。
秦淮悄悄扭頭看了一眼已經溜達到蒸鍋邊上的鄭達。
鄭達正蹲在蒸鍋邊上看影片，看到那叫一個聚精會神，秦淮依稀能聽到幾個關鍵詞。
講課、方法、表達、形容。
能看得出來鄭達真的很想吵贏。
鄭思源則在邊上練自己的，他平時下午不來黃記後廚，是聽說昨天秦淮翻了一個大的，今天又是難得的鄭達、黃勝利齊聚後廚，鄭思源過來湊個熱鬧順便看看需不需要勸架。
龔良已經不在廚房門口坐著了，但他好像沒走，去外面打電話處理工作了。
秦淮覺得龔良今天下午大機率是吃不到鄭達做的蟹黃燒麥了，今天鄭師傅被吊銷教師執照禁止講課，龔良算是白跑一趟。
秦淮打算明天給龔良開個小灶，做兩個果兒犒勞一下，免得刷的好感度掉回去。
秦淮正在按照黃勝利教的方法挑螃蟹，拿起一隻，看向黃勝利，對上對方讚許的眼神這才放心。
“黃師傅，我有一個問題想問您。”秦淮輕聲道。
“哦？說來聽聽。”黃勝利頓時打起了精神。
“我知道理論上來說，學東西不應該一味的模仿。”秦淮把挑好的螃蟹放進塑膠框裡，開始挑選下一隻心儀肥美的螃蟹，“但是我很難不去模仿。”
“之前我從來沒有覺得模仿有什麼問題，甚至連做蘋果面果兒的時候，我都是在完全模仿鄭思源。”
“但是現在我也是在模仿，我甚至還自認為調餡水平還不錯，可是卻模仿成這個樣子。”
“是不是我的方法一開始就錯了，做點心不應該這樣？”
黃勝利沒有第一時間回答，而是笑眯眯地幫秦淮又挑了一隻螃蟹。
“如果是黃嘉這麼問我，我肯定會告訴他是的，點心不是這麼做的。”
“黃嘉現在面臨相同的問題，他的手藝是我手把手教的，從小到大言傳身教，簡直就是年輕版本的我。你在吃他的菜的時候能明顯吃出我的風格，一吃就知道這是我的徒弟。”
“他因此成名，也因此被困。我在的時候他在黃記給我打下手，老食客們一邊衝著我的手藝來，一邊也願意嘗一嘗黃嘉的手藝。可是我不在，沒有正主，一個手藝不到家的模仿者就不足以吸引那麼多客人，黃記的生意一下就不行了。”
“這是黃嘉的困境，他有這個煩惱。他一直思考該如何擺脫我這個師父的陰影，該如何停止模仿做出屬於自己的菜品。”
“這其實是大多數名廚弟子的困境，如果是普通的名廚弟子我一定會告訴他們這是錯的，做菜不能一味的模仿。”
秦淮感覺黃勝利的話有但是。
“但是，你不一樣。”黃勝利道，“你覺得鄭思源的點心和鄭達像嗎？”
“像。”秦淮肯定地道，何止是像，一吃就知道是師出同門，親父子做出的點心。
這父子倆站在一起做點心時的樣子就跟複製貼上一樣，手法和動作都差不多。
“那你覺得思源的點心是在模仿鄭達嗎？”
秦淮被問住了。
誠然，鄭達的手藝比鄭思源要好，兩人點心的風格、做法、門派也都是一樣的，但是要說模仿，那還真不是。
鄭思源是一個非常有個人風格的點心師傅。
他擅長的和不擅長的點心都非常的明顯，涇渭分明，屬於那種只要吃到他擅長的點心，多吃幾次，下次再碰上一口就能嚐出來這是鄭思源做的。
“對於普通廚師而言，一味的模仿是束縛他們的門檻。但是對於你和思源這種廚師而言，模仿是讓你們快速掌握的方式。”
“這種尋常的瓶頸根本就不會束縛你們，我猜小秦你會這麼問我，是因為蟹黃燒麥沒有模仿好。”黃勝利笑呵呵地道。
秦淮有些慚愧地低下頭，黃勝利說話還是太委婉了，何止是沒有模仿好，簡直就是慘烈。
“不要在意，這不是你的問題，這純粹是鄭達不會教。”黃勝利瞥了一眼還在埋頭看影片的鄭達，“他有一顆想當師父的心，卻沒有當好師父的能力。你走都還沒有走穩，就想帶著你飛，哪有這麼跳步驟的。”
“先跟著我熟悉兩天試菜，和食材之間建立聯絡，再調味做蟹黃燒麥。這兩天蟹黃燒麥你就別做了，當兩天小工，專門處理食材。”
秦淮當然不介意處理食材，只要黃記不介意的話他什麼都可以。
“那處理好的食材怎麼辦？”秦淮覺得黃記好像也沒那麼多需要剁碎的蝦肉菜和蟹肉菜。
“讓鄭達做蟹黃燒麥，反正他閒著也是閒著。你一邊處理一邊看，照樣可以學，他不是要當師父嘛，當師父也是要提前做功課的。”黃勝利表示辛苦一下師弟沒什麼，師弟腰好，可以做點心。
“剛好我也有好些年沒連續吃過蟹黃燒麥了，讓他連做一段時間，我也能享享口福。”
秦淮：……
你們師兄弟之間的關係還真是莫測。
就這樣，秦淮開始了上午當指揮人的點心師傅，下午當被人指揮的備菜小工的生活。
每天都兢兢業業的挑蝦，挑螃蟹，剝蝦剔蟹肉，還要把蝦肉剁碎，蟹肉剁散。秦淮很快就活成了一個螃蟹人，走到哪身上都是螃蟹味兒，黃記後廚的人都不用抬頭看，光聞味兒就知道是秦淮來了。
這種備菜小工的培訓方式確實有用。
聽1000遍蝦肉和蟹肉的理論知識，都不如實打實的剝四五天蝦和螃蟹來得有用。
實踐才能出真知。