第207章 小周，你上报了！（64k二合一）
第207章 小周，你上報了！（6.4k二合一）
“鄭師做的這個芋兒燒雞硬是有水平啊！看著太巴適了，聞著更是流口水，色香味俱全！”周硯讚歎道。
【相當不錯】的評價，已經不低。
符合他三級廚師的水平，沒有拉胯。
“一般一般，今天感覺還是有點沒發揮好，對這個灶還不夠熟悉。我師父的水平還要更高一些。”鄭強擺擺手，嘴上謙虛，但嘴角有點壓不住了。
另一邊，肖磊的火爆雞雜剛出鍋，油潤紅亮的雞雜，半盤子的泡椒、蔥段、辣椒段，熱氣騰騰，香氣撲鼻，看著就下飯。
火爆雞雜不稀奇，作為一名黔江雞雜愛好者，周硯沒少吃。
相比之下，火爆雞血倒是真沒吃過，一般吃火鍋，鴨血比較常見，那也是燙煮著吃的。
不光周硯覺得稀奇，鄭強也湊了過來，同樣滿臉好奇之色。
這不馬上要過年了，家家戶戶都要殺雞殺鴨，雞血換個做法就是一道新菜，那肯定得學啊。
“火爆雞血在貴陽那邊又被叫做嗆雞血，飯店和夜宵店非常常見的一道菜，和我們的火爆做法大同小異。”肖磊指了指一旁的雞血道：“這個雞血剛剛已經焯過一道水，先有個七八成熟。方法也很簡單，水燒開後加點米湯當芡，水快開的時候加入雞血，把火退了，用餘溫讓雞血凝固。
水千萬不要燒開哈，不然雞血會起蜂窩眼，口感立馬就變差了。”
“要得。”周硯和鄭強點頭。
“這道菜主打一個重麻重辣，鍋燒熱下入菜籽油，加一點豬油，油溫升高後先下入花椒、幹辣椒段、姜蒜米煸炒，再加入泡椒、泡姜，爆香後，下入雞血，大火翻炒，順著一個方向推……”肖磊左手顛鍋，右手用勺子輕推，雞血鍋中翻騰，躍出一道漂亮的弧線，又輕輕落回到鍋中。
“調料這步也很簡單，下鹽巴、雞精，加點醬油和花椒油，最後關鍵就是這勺子刀口辣椒，我用的周硯做的現成的，加一把小蔥節翻炒兩下，直接出鍋！”
白色磁碟中，嫩綠的蔥花、鮮紅的辣椒段與褐色的雞血碰撞出誘人的色澤，香味撲鼻而來，麻辣又不失鮮爽。
【一份相當不錯的火爆雞血】
周硯眉梢一挑，不愧是師父啊，這種吃過之後偷學來，平時少有機會能做的菜，也能隨手炒出這種水準來！
“看著真不錯。”周硯讚歎道。
“肖師叔太厲害了！”鄭強也是一臉讚歎道。
肖磊趁熱把鐵鍋涮了，笑著道：“其實和火爆雞雜、豬肝的做法沒太大區別，就是不加豆瓣，另外加了一勺刀口辣椒，看著要更麻辣些，貴州風味。”
“周師，你看看我這份怎麼樣！”旁邊的老羅剛把最後一份雪花雞淖做好，兩隻手垂在身前，面露期待之色。
周硯走了過去，定眼看去，白色瓷盤中，雞淖如雪花層層堆迭，堆成了一座小山，雪頂之上撒了些許火腿末，看起來頗有賣相。
【一份不錯的雪花雞淖】
眼底已經彈出鑑定結果，周硯笑著點頭：“嗯，看著比前邊六份都要好得多，羅師叔進步很快啊。”
“嚐嚐。”老羅遞上勺子。
周硯舀了一勺喂到嘴裡，細細品著，眉頭微皺。
老羅的臉上露出了幾分緊張之色。
“口感不錯，很細膩，說明制茸和調漿這兩步都做的還不錯，這回炒的也比之前好得多。但還有進步空間，沒做到整份都是這種水準，能挑出一些凝固的顆粒，這就是炒的時候沒有炒到位，這就是熟練度的問題了。”周硯放下勺子，笑著說道：“回去多練，有啥子不懂的，隨時來找我就行。”
“好！多謝周師！”老羅興奮搓手，眼眶卻有些紅了。
二十六年了！
他終於做出了一份有點像樣的雪花雞淖。
味道和口感上和他老漢做的雪花雞淖已經非常相近，說明方向正確。
正如周硯所說，剩下的就靠練了。
做菜是技術活，入門是最難的，想要做到極致也是最難的。
但入了門，只要勤加練習，水平是會日漸提升的，這點毋庸置疑。
對於重現雪花雞淖，把他老漢的手藝續上這一點，他現在充滿了信心。
“老羅，你還是可以哦！第一回來就整成了一盤雪花雞淖，看起來有模有樣的，我看很快就能學成了。”肖磊笑著拍了拍他的肩膀，笑容真摯，是真心為他感到高興。
“主要還是周師教得好，教的仔細，眼光相當毒辣，一次又一次把我的問題精準找出來，所以每一份的提升都相當明顯。”老羅滿是感慨道，看著周硯的目光滿是佩服，“周師太有水平了！”
來之前他只覺得周硯是天才，靠著菜譜都能把菜復刻出來，而且做的如此完美。
今天跟著周硯學做雪花雞淖，他更深刻的感受到了周硯的實力。
不光菜做得好，觀察力也是相當敏銳。
而且指點一針見血，沒有多餘的廢話。
很多廚師教徒弟，越教火越大。
有時候也不光是因為徒弟太笨，師父表達能力不行，徒弟不一定能聽懂，這種情況也是常有的。
“菜都整好了，那就去吃飯嘛！”肖磊笑道，端起火爆雞血和火爆雞雜往外走。
“乾飯！乾飯！”鄭強端起那盆分量滿滿的芋兒燒雞。
老羅則是把他做的那份雪花雞淖一併端了出去。
周硯打了一份紅燒排骨端出去，今天的菜以麻辣為主，周沫沫怕是都不太能吃。
小傢伙已經在凳子上端坐著了，看著桌上一道道紅彤彤的菜，肉嘟嘟的小臉上寫滿了糾結。
“好香！但是又好辣辣啊~~”小傢伙盯著芋兒燒雞有點發愁，又忍不住吞了吞口水。
“哎喲，沒考慮到么妹吃不得辣，最後嗆辣椒的時候應該先給她挑幾塊出來的，都怪我。”鄭強有些負罪感。
“沒得事，我舀一碗米湯給她涮一下就要得。”趙嬢嬢笑著走過來，已經舀著一碗米湯放到周沫沫面前。
小傢伙也點著腦袋笑眯眯道：“對，沒得事兒。涮一涮，也好吃哦~”
眾人見此都忍不住笑了，小傢伙可太討喜了。
“要是辣的話，就多吃排骨。”周硯把排骨放在她的面前，笑著在她身邊坐下。
“要得~~鍋鍋你對我實在是太好了！”周沫沫仰起臉衝著他笑，奶聲奶氣地說道：“不過，我想先吃一個芋兒，可以嗎？”
“當然可以。”周硯幫她夾了一個芋兒，先在米湯裡涮了涮，濃白的米湯麵上立馬浮起了一層紅油，這才放到她的碗裡。
她小口吹了吹，湊上去咬了一小口，大眼睛立馬亮了起來。
軟軟的，香香的，還有一點點的辣，好好吃哦！
小傢伙有些雀躍的晃了晃小短腿，然後扒拉了一大口米飯。
鬆軟香甜的米飯，嚼起來甜甜的，立馬把那點辣味給壓了下去，然後再咬一口芋兒，再來一口米飯，吃的可香了。
“哎喲，這么妹兒太乖了吧，自己吃飯吃的那麼好。我二娃比她大一歲，我媽還天天拿著碗跟到他屁股後邊追著喂，惱火得很！”鄭強看著周沫沫，一臉寵溺的笑。
周硯先夾了一塊雞肉，瞧著應該是塊雞腿，雞皮爆炒之後收縮，骨頭戳出，面上裹著鮮亮的紅油，看著相當誘人。
一口咬開，肉汁在口腔中爆開，麻香微辣在味蕾上綻放，雞皮的口感糯嘰嘰的，嚼起來有點黏嘴皮子，雞肉鮮嫩入味，越嚼越香。
芋兒雞得用嫩雞，老雞哪怕燉爛了，口感也是散的，不如嫩雞好。
接著他又夾了一塊芋兒。
芋兒燒雞的精髓是什麼？不是雞，而是比雞還好吃的芋兒。
反正周硯和朋友去吃芋兒雞，鍋裡剩下的絕對是雞肉，但沒有一塊芋兒能逃脫老饕的嘴巴。
芋兒的表面茸茸的，裹著濃稠的醬汁，猶如包漿的琉璃，提前炸過後再小火慢燉至軟爛，筷子一夾便陷入其中，夾到碗裡，輕輕一用力，便從中間斷開了，相當軟爛。
夾起一半喂到嘴裡，舌尖輕抿便化開，耙糯如豆沙，口感相當細膩柔滑。
湯味完美滲入其中，看著一鍋紅彤彤的，但實際上以香為主，辣為輔，軟糯的口感，帶來了與鮮嫩雞肉完全不同的美味體驗。
絕了！
周硯扒拉了一口米飯，感受到了碳水與碳水碰撞的強烈滿足感。
芋兒雞太好吃了！
“這個芋兒雞太巴適了！特別是這個芋兒，又耙又糯，味道簡直不擺了！”趙嬢嬢讚歎連連，絲毫不掩驚豔之色。
“硬是不錯。”肖磊抿了一塊雞骨吐出，笑著點頭，“鄭師燒雞公還是有一手的，要是有肥腸的話，再加點肥腸進去更巴適。”
老羅跟著點頭：“鄭師畢竟是運良師兄的高徒嘛，手藝毋庸置疑，這要是換成蓉城餐廳的後廚，熟悉的灶具調料那些，味道肯定還要更上一層。”
“師叔，莫要洗我腦殼哦。”鄭強一臉無奈，雖然被誇了，但又感覺被陰陽了。
周硯目光轉向了一旁的火爆雞雜，紅的嬌豔明媚的泡椒、白嫩的蔥段、綠油油的蒜苗，將雞雜襯的愈發鮮亮。
新鮮雞雜和凍貨是不一樣的，顏色就要鮮亮得多，標準的一線油，一點多餘的湯汁都沒有。
【一份極其不錯的火爆雞雜】
周硯眉梢一挑，火爆系列是師父的門面，這話還真不是吹噓的。
火爆腰花、火爆豬肝、火爆雞雜……食材對火候要求越高，越顯本事。
他夾了一筷子的火爆雞雜到碗裡，雞胗切得纖薄，雞腸切小段爆炒後蜷曲在一起，雞肝切成了稍厚的片，染上紅油，如瑪瑙般。
一口下去，雞胗脆彈的口感，在齒間發出了咔嚓的脆響，雞腸爽滑彈牙，雞肝粉糯，麻辣鮮香直衝天靈蓋！
泡椒與泡姜的酸香與辣味在舌尖上交織，香辣是如此的突出與特別。
嚼到一半，手已經不自覺的端起了米飯，做好了乾飯準備。
端起米飯便不自覺的來了一大口，先前的油脂滲入飯粒之中，香辣的滋味勾著舌尖，一口雞雜便能在碗裡挖出一個洞來。
巨下飯！
“師父，你這雞雜炒的太好了！雞胗、雞腸和雞肝的口感都恰到好處，絕了！太下飯了！”周硯放下碗，看著肖磊讚歎道。
“一鍋炒的菜，就要用刀工來控制火候，雞胗要薄，雞肝又要稍厚一點，雞腸切斷就行，雞心也要切片，爆炒出來不容易出錯。”肖磊笑著說道：“你這個店一天要殺好幾只雞，你就按這個標準來切，火候自己慢慢琢磨，很快就能練出來。”
“要得，回頭我試試。”周硯點頭，他做涼拌雞，每天確實都有雞雜產出，但之前他炒的和師父炒的簡直不像是同一道菜。
這年代沒冰凍雞雜，這菜隨機性太強，上不了選單。
不過自己炒著吃還是不錯的。
“周硯！你嚐嚐這個火爆雞血，肖師叔太有水平了！好嫩哦！”鄭強一臉驚豔道，又夾了一塊雞血到碗裡。
周硯主打一個聽勸，從一堆幹辣椒段中夾起一塊雞血。
這雞血太嫩了，跟塊嫩豆腐似的，夾起來顫顫巍巍，感覺隨時都會碎掉一般，面上裹著一層紅油和醬汁，吹了兩下，喂到嘴裡。
嚯！
怎一個嫩字能總結！
滿滿的油辣子裹上雞血，嗦一口抿一下就化在嘴裡，香辣入味，格外嫩滑，麻香麻香的，實在過癮啊！