第115章 学会了吗？
第115章 學會了嗎？
周硯的笑容真摯而期待，看著像個無害的徒兒，等待師父的指點。
肖磊不自覺的坐直了身子，他有點笑不出來了。
指點？還指點啥子？
今天這份火爆豬肝，炒的比他都好。
這是把他這個師父架在火堆上烤！
鄭強也是看著肖磊，一臉期待。
做的如此完美的火爆豬肝，不知道師叔還能說出怎樣的高論。
“你這份火爆豬肝，炒的相當有水平，無論是火候還是調味，都做的非常到位，就算是我也很難達到這種水準了。”肖磊看著周硯，笑容中帶著幾分感慨：“新竹子冒過老簷坎——節節高！”
鄭強愣了一下，沒想到師叔竟然也甘拜下風？
不過……教出這樣一位高徒，他應該很得意吧！
他真該死，除了讓師父丟臉，就是想著另投名師。
“師父謙虛了，你的手藝我十分之一都沒學到家。”周硯連忙擺手，帶著幾分唏噓道：“要說這個火爆豬肝我能炒的好，除了師父的悉心教導，其實還有一個緣由。”
“啥子緣由？”鄭強來了興致。
肖磊的身體也是微微前傾，盯住了周硯，臉上難掩期待之色。
周硯往前湊了一點，小聲道：“其實，我從我奶奶那裡得到了兩張殘破的菜譜，據說是商周流傳下來的，我看了之後非常有感悟，有幾道菜的水平提升明顯。”
“商周……有川菜嗎？那時候的人就吃火爆豬肝了？”鄭強撓頭，感覺哪裡不太對勁。
“你奶奶嚯你哦，川菜的發源雖然久遠，但你要說商周傳下來的菜譜，能讓你學會火爆腰花和藿香鯽魚，那簡直是鬼扯。”肖磊也笑了，根本不信。
“那難道是我聽撇了？不是商周，是上週？”周硯撓頭，看著肖磊道：“反正我覺得寫的挺有水平，師父，要不明天你來，我去借來給你瞧瞧？指不定你也會有些領悟。”
“你家傳的東西，我看不方便的。”肖磊搖頭，態度堅決。
“就是，家傳的手藝不外傳，這是規矩。”鄭強跟著道。
周硯看著肖磊道：“師父，火爆豬肝是你的拿手好菜，你不想再進步一點嗎？”
肖磊默然，日思夜想的事情，實在沒法說不想。
“咱們明天一起來研究研究，我覺得我還有許多地方想向你求教呢，互相進步。”周硯笑著道。
肖磊聞言也笑了，點頭道：“要得。”
……
第二天天矇矇亮，小周師傅和老周師傅便出門去買菜了。
今天周硯要了四十斤板油，他要把廚房那口大油缸給裝滿。
小周同志留下的油，隨著這兩個星期生意日漸火爆，已經見底了。
買油、買柴火，正常的額外開支開始增加了。
不過章老三今天給他帶來了一個好訊息，豬肉憑票購買估計快要放開了，他們這些肉攤的豬肉價格可能會和供銷社那邊對其，大幅降價。
這對於周硯這樣的個體戶來說，可是大利好。
一塊八一斤得排骨和一塊一斤的排骨能一樣嗎？
價格降一降，客人購買意願就提升了，他還能掙得更多。
中午忙過了，肖磊騎著車不慌不忙地如約而至。
“師父，我把板油都洗好了，就等你來指導呢。”周硯笑著迎出門來。
“走嘛，你肯定熬的多。”肖磊跟著進入廚房。
這是他第一回進周硯的後廚，廚房比他預想的更大一些，佈局非常合理，洗切炒區域動線合理，看得他連連點頭。
一旁的大盆裡已經裝滿了雪白的豬板油，少說也有四十斤，開口道：“來嘛，開工！”
“要得！”周硯就喜歡他這種廢話不多，直接開乾的性子。
“板油已經洗乾淨了，先把它切出來，我來說，你來做，下回你自己就會煉了。”肖磊開口道。
“好。”周硯繫上圍裙，從盆裡拿起一塊板油放在砧板上。
“你就切麻將大小，這樣熬出來的油渣拿來炒蓮花白剛好合適。看到這邊上的淋巴和血管沒得？切的時候把他們割下來丟了，不然熬出來的豬油有股臭腥味……”
師父在旁邊指導，周硯上手幹。
一大塊一大塊的板油，很快變成了盆裡大小均勻的板油顆粒，堆了兩大盆。
“這分量太多了，一鍋熬不下，你把兩口鍋同時燒起，兩盆倒下去一起煉。”
“整點漢源的花椒，拍一塊生薑，再來點料酒去腥增香，板油下鍋以後，鍋里加點水。”
周硯下了料酒，手一頓，不解的看著肖磊：“師父，煉油怎麼還加水呢？”
“加點水煉出來的油更白，水分在煉油的過程中會慢慢蒸發掉。”肖磊笑著解釋道。
“好。”周硯點頭，鍋里加點水，把火燒上。
“火候也有講究，煉油要先大火，再小火，順序一錯，油就會發黑髮苦，煉油的過程中要不斷攪拌，讓肥肉受熱均勻……”
對新手來說，煉油不是一件簡單的事，但他的容錯率較高，你只要盯著鍋，又有老師傅在旁邊指點，錯不了。
白色的板油在鍋裡滋滋作響，油脂滲出，油渣變成了金黃色，漸漸都浮了起來。
大火轉成了微火，繼續煉。
“要得了，先把鍋裡多的油打了裝油罐裡，再來把油渣裡多的油逼出來。”肖磊開口。
周硯連忙從一旁端來兩個大油缸，裡邊的剩油昨天就已經清乾淨晾乾了。
用大瓢舀起泛著淡金色的清亮豬油，過一道漏篩入油罐，濾掉殘渣，得到的豬油會更乾淨清爽，有些菜對油可是有講究的。
鍋裡剩下的豬油渣用勺子貼著鍋邊按壓，把油渣裡多的豬油用餘溫慢慢吐出來。
肖磊伸手拈了一塊油渣丟嘴裡，嚼的咔嚓脆響，點頭道：“差不多了，不要擠得太乾，不然油渣就過火咬不動了，炒蓮花白就要帶點油，炒出來才有葷香。”
“伯伯，好吃嗎？”周沫沫搬個小凳子在旁邊已經瞧了一個小時了，看著肖磊吃油渣，忍不住吞了吞口水。
熬豬油太香了，她進了廚房就走不動道了。
“嗯，又香又脆。”肖磊笑著點頭，跟周硯道：“拿個小碗，舀十幾個給她加一勺白糖拌一哈，當零食吃。”
小傢伙長得可愛，又是個小話癆，一個下午叭叭叭說個不停，就是盯著鍋裡的豬油渣呢。
“好，哥哥給你弄。”周硯把火給撤了，拿了個小碗舀了一勺豬油渣，冒起尖尖。
肖磊看了直搖頭：“多了，這東西太熱，娃娃不能多吃，整點嚐個味道就行，你這沒帶過娃娃的。”
“硬是，她倒是吃高興了，晚上不舒服麻煩的還是我們。”趙鐵英笑著進門來，又拿了個小碗把豬油渣給分了。
周硯有點尷尬的笑了笑，他確實沒想到著一點，光想著讓周沫沫吃開心了。
周沫沫那份撒了一勺白糖。
另一碗撒的是吃蹺腳牛肉的辣椒麵，碗掂兩下，讓每一塊豬油渣都裹上辣椒麵。
“謝謝鍋鍋！”周沫沫接過，一手端著碗，伸手抓了一個丟到嘴裡，腮幫子鼓鼓的，開心的嚼著，咔嚓咔嚓，像個小倉鼠一般，萌的不要不要的。
“老漢兒，大嫂，來吃豬油渣，剛煉出來的，味道最巴適。”周硯笑著招呼道，他自己也嚐了一塊。
裹上辣椒麵的油渣，香辣又脆爽，那股葷香直衝天靈蓋，拿來下酒絕對是一道好菜。
豬油渣的最佳賞味期，就是現在。
肖磊又吃了一塊，點頭道：“你這海椒面配得好，香辣微麻，讓這豬油渣增色不少。”
“硬是香，口感也脆，可惜回鍋就不是這個味道了。”趙鐵英吃著感慨道。
周淼和趙紅吃了也是連連點頭。
這個時代，煉豬油是家裡的頭等大事。
誰不貪戀那一口豬油渣的葷香啊，裝在罐子裡小心存放，炒菜的時候丟幾顆下去，也能嚐到些許葷香肉味。
一碗豬油渣，大家分著吃完，臉上都帶著笑。
剩下的周硯拿簸箕；撈起來，晾涼了再裝，這樣不容易回潮。
兩大鍋豬油，熬了一個下午。
周硯瞧了眼時間，笑著道：“師父，又到晚飯時間了，你整個蓮花白，我整個火爆豬肝，將就在店裡吃個晚飯嘛。”
“要得。”肖磊捲起袖子，周硯已經把蓮花白遞了過來。
蓮花白有很多種叫法，有的地方叫捲心菜，有的地方叫包包菜，在川渝地區一般喊蓮花白居多。
現在地裡能種出來的蔬菜價格都便宜，青菜一斤三分錢，蓮花白也是一個價。
蓮花白只要葉子，去杆和心，也不用刀，要手撕才正宗。
肖磊沒接，看了眼周硯：“現在你還要讓我給你當墩子？”
“哎呀，師父，開玩笑嘛。”周硯縮回手，開始手撕蓮花白。
杆子和心心不要丟，晾乾丟泡菜罈子裡泡著，可以當泡菜，也能拿來燒菜用。
拍幾瓣蒜，切三個小米辣和幾個幹辣椒，再來一小把漢源花椒。
剛煉完油的鍋，鍋底還有一小汪油，鍋重新燒熱，肖磊拿勺子勾了一把豬油渣下鍋，然後將備好的料頭下鍋爆香，再下入撕好的蓮花白，直接大火猛攻，不停翻炒。
蓮花白肉眼可見的斷生，下入鹽巴、味精和一小勺醬油，翻炒幾下，直接出鍋裝盤。
整個過程不到三分鐘，肖磊一句話都沒說。
【一份相當不錯的油渣蓮花白】
周硯的眼底已經出現了評價。
“學會了嗎？”肖磊看著他問道。
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(本章完)