第011章 紅燒鮑魚與八寶鴨
做好了蟹黃與蟹醬，又到了餐廳營業的時間了。
眾人開始忙碌備菜。
很快，隨著客人的陸續到來，後廚也火力全開，迅速出菜。
“七號桌一份蟹粉豆腐、一份腰果雞丁，一份紅燒鯧魚。”
“九號桌要一份番茄牛腩，一份豬油白果松糕，一份水晶蝦仁，一份甜醬西蘭花。”
“十一號桌要番茄牛腩、腰果雞丁……”
“姚師傅，三號包廂的客人點了份A套餐，不過他們要求把番茄牛腩換成土豆燉牛腩。”
A套餐，是姚禹在單點菜品之外另外預備的套餐組合。
這一個套餐包含了一份甜點、一份果盤、兩個冷盤，一素三葷四個熱菜，和一道湯菜以及主食。
這麼多的份量，非常適合六到八人的聚會點餐。
而且，套餐比單點會劃算些，但卻能間接拉昇餐廳的營業額。
姚禹一聽這話，對負責切配的小劉問道：“還有土豆嗎？大塊的！”
“姚師傅，有大土豆！”
小劉聞言，立刻跑去食材儲藏櫃翻找，還真找到了一袋大個土豆。
“趕緊削皮切塊拿過來！”姚禹喊道。
說話間，他迅速顛鍋，炒好了一份甜醬西蘭花。
今天是週六，晚間的生意比平時更忙碌些。
隨著一份份點單不斷飛入後廚，姚禹在不斷烹飪的過程中也找回了熟悉的烹飪手感。
行雲流水，遊刃有餘，說得就是姚禹目前的狀態。
就這麼忙活了一個多小時，後廚開始連續接到十幾份八寶鴨的訂單。
此外，傳菜員妹紙還告訴姚禹，有好些客人都想點扣三鮮和紅燒鮑魚。
想吃扣三鮮和紅燒鮑魚？
姚禹頓時瞭然。
他知道，昨天在望海樓論壇發帖說要來吃飯的那群二貨們到了。
當然，也不一定就是那些發帖的人。
但至少姚禹可以確定，這些點了八寶鴨還想點扣三鮮和紅燒鮑魚的人，都是想來探查他目前廚藝水平的。
因為申城廚藝界的人都知道，扣三鮮、紅燒鮑魚、八寶鴨是他姚禹的拿手好菜。
放眼全城，能在這三道菜上全勝過姚禹的人，寥寥無幾。
而且，今天餐廳的選單上，並沒有扣三鮮和紅燒鮑魚這兩道菜。
如果是普通食客來吃飯，又怎麼會放著選單上的菜不點，而非要詢問服務員能不能點這兩道菜呢？
“禹哥，這是有人來刺探軍情了啊。”楊銳意味深長道。
姚禹目光澄然：
“我既然已經重新掌勺，那這些該來的，早晚都會出現。”
說著，姚禹又對傳菜員妹紙道：
“告訴那些客人，扣三鮮沒備料，做不了。紅燒鮑魚可以做。八寶鴨有預備，但蒸制時間比較長，要等！”
“好的，我這就去！”傳菜員妹紙應聲離開。
昨天姚禹把新選單交給唐穎時，就建議進購一批高檔食材。
那些食材當中，就有吉品鮑。
吉品鮑是幾種常見鮑魚中個頭最大，品質最好的。
姚禹早猜到今晚肯定會有人點這道菜，所以在下午的時候，就讓後廚準備了一些新鮮鮑魚。
紅燒鮑魚做法並不復雜。
關鍵全在於調汁的配比，和火候的掌控。
湯汁鹹一分，淡一分，滋味就會相差很大。
火候多兩秒，少兩秒，口感也會天差地別。
在高明的廚師眼中，越是做法簡單的菜色，就越難發揮出極致的巔峰水準。
但姚禹有了系統的幫助，卻不會遇上這種問題。
在明察秋毫和洞若燭火技能buff加持下，食材每一絲一毫的變化，都無法逃過他的眼睛。
所以，對於現在姚禹而言，菜品烹飪步驟越少，他反而倒能穩定發揮出最極致的水平。
鹽龜正傳。
回歸紅燒鮑魚的烹飪方式。
首先，給處理過的鮑魚打上花刀，以便入味。
鮑魚入冷水下鍋，加入一大勺料酒，用小火燒開後，再煮3分鐘。
嗯，如果是普通廚師做這道菜，絕對會煮滿三分鐘。
但姚禹不同。
他經過多次實驗，知道煮到兩分半左右的時間最好。
再往後，鮑魚肉質就會老了。
煮好的鮑魚撈出。
在炒鍋中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、紅糖少許、清水適量，大火燒開。
燒開之後，倒入鮑魚翻炒，然後加入水澱粉，少量清酒，繼續翻炒收汁。
等到湯汁基本都被鮑魚吸收後，就可關火出鍋。
“紅燒鮑魚好了！走菜！”
姚禹給出鍋後的鮑魚擺上一些香菜葉和切開的小番茄點綴裝盤，對傳菜員道。
兩名傳菜員趕緊過來端菜。
姚禹一連做了十幾道紅燒鮑魚，便靜待時間，等著八寶鴨出爐。
八寶鴨是本幫菜中的一道大菜。
和紅燒鮑魚不同，這道菜做法非常復雜，而且耗時。
首先，要把鴨子洗凈，將鴨子內臟全部掏空。
而後，要用料酒和檸檬片浸泡整隻鴨，給鴨子“洗澡按摩”。
這麼做是為了在保留鴨肉緊致口感的同時，更好地去腥。
接著，用鹽、老抽塗抹鴨肉，醃製一小時。
在醃製鴨肉的過程中，也要將香菇、蓮子、花生泡好。並且要將栗子、臘腸、胡蘿卜、蜜棗切丁。
泡發過的香菇也要切丁。
然後還得泡洗糯米。
糯米控出水分後，將所有切好的小丁丁以及蓮子、花生等全部倒入糯米中混合攪拌。
再加入適當的老抽和鹽。
做完這些瑣碎的準備工作後，鴨子也差不多醃製好了。
接下來，就得把調好的餡料塞進鴨腹之中，然後用線縫合鴨子。
注意。
在填料的時候，不能將鴨腹塞得太滿。
否則糯米在蒸熟的過程中不斷膨脹，就有可能會將鴨腹撐爆。
鴨子填料之後，鍋中燒油。
放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而後把鴨子放入鍋中稍微煎一下。
鴨子入油煎過之後，便要上蒸鍋蒸制一小時，最後再燜十五分鐘，方可出鍋裝盤。
從備料到蒸制，做一道套寶鴨至少需要三個半小時的時間。
因此。
這道菜是無法現點現做的。
姚禹也只能提前把醃製、剁陷、填料等準備工作做好。
等到快到營業時間的時候，再把鴨子入鍋油煎，然後統一放入蒸箱蒸制。
一般餐廳也不會預備太多的八寶鴨。
因為做法太復雜耗時了，成本也高，售價也高。
姚禹今兒是第一天接管仁和館後廚。
他也不清楚八寶鴨的銷量能有多好，所以一共就只備了二十五套鴨。
這二十五套八寶鴨，姚禹中午只賣出八套，剛才點單的那一會兒卻一下賣了十五套。
嗯，剩下兩套如果賣不掉也沒關繫了。
正好他也很久沒吃自己做的鴨子，要是有的多，就留著加餐吧。
姚禹正這麼想著，傳菜員妹紙便進來道：
“姚師傅，又有客人點了兩份紅燒鮑魚，還要兩套八寶鴨……”
What？！
姚禹感覺有一點憂傷。
唉，剛想說吃鴨子，鴨子就飛了……