第010章 白袁初與蟹醬
仁和館的員工分批吃過飯後，已是下午兩點半了。
後廚的廚師們都抓緊時間去休息。
因為再有一個多小時，他們又得忙著備菜做菜。
今天中午，河蝦、鮮魚、竹筍等食材都賣了大半，排骨更是銷售一空。
而有些備菜，比如雞肉、牛肉、豆腐等，這些點的就比較少。
姚禹檢視過後廚目前的備料情況，對前廳經理柳怡然道：
“柳經理，河蝦跟魚的存量都不多了。”
“今晚來客人後，你讓大家盡量主推蟹粉豆腐、腰果雞丁、甜醬西蘭花、番茄牛腩這幾道菜吧。”
柳怡然一身深藍色的工裝套裙，凹凸有致，幹練而優雅。
若論顏值，有著一張鵝蛋臉的柳怡然，其實比唐穎還要漂亮。
不過她和唐穎不一樣。
唐穎是科班出身，在讀大學時就想好了未來要做餐飲。
柳怡然卻是學財會的，只是誤打誤撞，又善於溝通，才當了仁和館的前廳經理。
聽了姚禹這話，柳怡然梨渦淺笑，道：
“行，沒問題的。姚師傅還有什麼要交代嗎？”
姚禹笑道：
“交代不敢當，都是為了工作。你也別叫我姚師傅了，聽著怪老氣的。”
“好啊，那我跟楊銳、陳立一樣叫你禹哥怎樣？”柳怡然俏皮道，言行舉止間，有種鄰家姐姐般的溫婉。
“可以啊，就是不知道合適不合適。哎，你是95前還是95後？”
“幹嘛呢，想打聽我年齡啊。”柳怡然似笑非笑。
姚大帥比一點都不慌，假裝思考了兩秒：
“其實根本就不用打聽，看你這樣子就是00後，妥妥的。”
“凈瞎說。以前沒少哄騙小女生吧。”柳怡然撲哧一笑，白了他一眼。
遠處，楊銳嗑著瓜子，看著姚禹和柳怡然有說有笑，酸溜溜道：“姚蠻子又在撩妹了，真想去踹他兩腳。”
“去吧，我支援你。”
邊上，陳立也是一臉恰檸檬的表情：“你踹死他，我來埋。”
……
姚禹可不知，身後已有人看他很不爽了。
他現在也沒事，便坐著和柳怡然閑聊一陣。
過了幾分鐘，服務員張小涵走過來道：“姚師傅，有人找你。”
張小涵，就是昨天姚禹來應聘時最先和他搭話的軟妹子。
是一名去年才畢業的大學生。
姚禹糾正道：“別叫姚師傅，叫姚禹或禹哥。”
“好啊，禹哥。”張小涵從善如流，甜甜一笑。
“誰找我啊，他人呢？”姚禹問。
張小涵回頭，朝著前臺方向一指：“在那呢。說是來給你送東西的。”
姚禹順著張小涵的指向一看，
就瞧著一個身材瘦削，挺拔如松的男子正拿著一個小包裹站在收銀臺邊。
白袁初？
這傢伙找我幹嘛？
三年前，白袁初在玉食榜上排第七十三位，現在則是玉食榜第十三位。
三年的時間，此人在玉食榜的排名上飆升了六十名，被譽為是年輕一輩進步速度最快的廚師之一。
而此人，曾經也是姚禹的勁敵。
姚禹和白袁初公開對決過十一次，其中有四次差點輸給他。
這貨不會是聽說我復出，就來找我PK了吧。
姚禹心想著，一臉燦爛迎了上去：“小白啊，好久不見，找我作甚？”
原本氣質鋒芒畢露的白袁初一聽這話，面色一僵。
他沒好氣地把手中包裹塞給姚禹：
“這是我師父給你的幹桃花，裡面還有杏仁。”
“杏仁三顆，碾碎後配二兩桃花泡溫水半斤，水冷即可撈出，明白了沒？”
姚禹聞言，這才明白，白袁初是專程替劉梓呈來給自己送幹桃花的。
他意外道：
“你小子可以嘛，什麼時候拜劉老爺子為師的？難怪在玉食榜上的排名竄得那麼快。”
白袁初神色冷淡：
“這跟你沒關系。聽說你報名參加名選賽了，可別在進決賽圈前被人刷下來。”
姚禹打量了白袁初一眼，笑吟吟道：
“放心吧，看來劉老爺子的面子上，要是比賽中碰上了，我不會讓你輸得太難看。”
“哼！我已經不是三年前的我了！”白袁初冷哼。
姚禹風輕雲淡地笑：
“那又如何？玉食榜前一百名和前二十名在我這裡有區別嗎？”
“除了我沒交手過的陸沉魚、吳中柳、凌照池等人，你們這些掛在榜上的渣渣，有一個算一個，盡管放馬過來。”
此言一出，柳怡然、張小涵等支起耳朵想聽八卦的妹紙們驚愕地張大了嘴。
哇，姚禹這也太man了吧！
居然完全不把玉食榜上的名廚們放在眼裡誒！
白袁初臉色一黑：
“你知道你這話如果傳到網上會有多少人想打你嗎？”
“無所謂啊，想打我的人多了去了。如果全丟到黃浦江裡，應該能搭起一座浮橋吧。”姚禹一本正經。
“姚蠻子，你……你就繼續狂吧！”
白袁初氣得嘴角直抽抽，他指了指姚禹，竟是懶得搭理這貨，直接轉身走人了。
這時，楊銳和陳立也湊了過來。
瞧著白袁初離開的身影，楊銳嘖嘖稱奇：
“我說，白袁初特意來給你送凡士林，你就這樣把人氣走了，合適嗎？”
姚禹沒好氣道：
“白袁初要真是送凡士林來，我就糊你一臉！”
……
氣走了白袁初，姚禹拿著包裹回到後廚。
此時距離備菜還有段時間，姚禹打算先把早上買的螃蟹處理了。
首先，倒入兩瓶白酒，把螃蟹灌醉。
等螃蟹吐盡泥沙不怎麼動了，就可以掀開螃蟹蓋，然後去腮，去掉蟹臍。
取出蟹黃後，將螃蟹的爪子鉗子都剪下。
這些一會兒都是要搗碎的。
十八斤重的螃蟹一共取出了淺淺一盤蟹黃。
這些蟹黃，姚禹分出五分之一準備做蟹醬用，剩下的則打算用生薑、豬油炒製成蟹黃醬，也就是坊間說的禿黃油。
“楊銳，你去找個搗蒜臼，把這些螃蟹腿鉗子什麼的搗爛了。”姚禹取出蟹黃，說道。
“為什麼我要做這種苦力？”
“因為你帥啊，帥者多勞。”姚禹眼皮都不眨地說道，“趕緊麻溜點，一會兒等著用呢。”
“我靠！你說這話虧不虧心。”
楊銳很不情願，不過還是找來了一個蒜臼子，開始搗螃蟹腿。
楊銳在一邊搗碎著螃蟹腿。
這邊，姚禹已經拆開了白袁初送來的包裹，從裡面取出一些幹桃花和杏仁，放入一個不銹鋼盆中開始浸泡。
將桃花泡水之後，姚禹開始動手炒制蟹黃。
做蟹黃這種事，每個廚師都有自己配料方子。
姚禹的配方除了必要的姜蒜、鹽、胡椒粉、黃酒以外，還會加入卡疆粉、肉寇粉和少量現炸出來的豬油渣沫兒。
這個配方，是姚禹的二叔姚雲簡教給他的。
姚禹經過多次改良後，用這個方子炒出來的蟹黃要比常規做法好吃十倍。
炒好蟹黃，姚禹拿了個空的調味罐裝好。
這些蟹黃將會是他做高檔本幫菜必不可少的調料。
另一邊，楊銳也把所有螃蟹腿搗爛了。
這時，幹桃花泡的水也可以用了。
包括楊銳、陳立在內，後廚眾人都是第一次見用桃花水來做蟹醬的。
大家都感覺很新奇，伸長脖子看著姚禹的操作。
姚禹也是第一次用桃花杏仁水做醬。
不過他的廚藝經驗遠比別人豐富，知道如何變通
搗碎的螃蟹置於盆中，按比例加入大量食鹽，倒入桃花水，和少量米酒。
然後不斷攪拌均勻，再擠出多餘的水分，加入剛才特意留下的五分之一蟹黃，攪拌均勻。
最後，將碎螃蟹塞入密閉容器之中，放在陰涼處靜待10-20天發酵就行了。
三月的申城比較涼。
依照姚禹的經驗，這一大罐螃蟹醬至少得發酵十五天才能做好。
姚禹把醬做好後，一名小廚師問：“姚師傅，為什麼做蟹醬要有放入桃花和杏仁泡的水呢？”
姚禹想了想，說：
“螃蟹性寒，腥氣也重，加入桃花杏仁水應該是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”
“這種做蟹醬的方法是劉梓呈老前輩告訴我的。我也是第一次用，效果好不好也不清楚。”
“大家若有興趣，可以回去自己試試。”
劉梓呈？
是那位一手締造了子君樓的海鮮名廚嗎！
一幫廚子聽了這話眼睛一亮。
他們有想過跟著姚禹做事能學到東西，但沒想到這才第一天，姚禹就教了他們一個做蟹醬秘方。
這份氣度，哪裡是那個霸道小氣又喜歡藏私的林述評能比的。
一時之間，仁和館的廚子們對姚禹又服氣了幾分。