番外1:許鴿王居然不咕了(下)
“江氏參羹是一道非常特殊的海參菜，我見過很多海參菜的做法，也吃過不少做成羹的海參菜，但從來沒有一份海參菜能像江氏參羹一般，從做法到味道都是如此獨特，如此與眾不同。”
“首先我要給諸位介紹這道菜的做法，非常獨特，一般的菜餚如果要用到高湯只會用到一種，這道菜用了兩種不同的湯——肉湯和雞湯。從兩種湯品的燉煮到放入海參紅煨，至最後將海參撈出切丁，加入香菇丁和筍丁，慢燉收汁最後勾芡，全程接近12小時。這道菜品的構思之精巧，步驟之復雜，絕對能擠進我此生所見菜品前五。”
“即使已經過去一天，品嘗這道菜時美妙的體驗依舊縈繞於舌尖。這是一道賣相極佳的菜，各位從旁邊的圖片就能看出來，在江楓師傅出色的刀功加持下海參丁香菇丁和筍丁粒粒飽滿，大小相同。經過長時間的燉煮和最後的勾芡，這份小巧濃稠的江氏參羹像是披上了一層晶瑩輕薄的外衣，入口滋味妙不可言。”
“鮮，鹹，嫩，滑是這份參羹能給你最直觀的感受。”
“鮮來自高湯，鹹來自筍丁，嫩得益於海參，滑我不是很確定，但根據我對江楓廚師的瞭解，這份美妙的滑大機率來自最後的勾芡。”
“在此之前我強調過很多次，海參本是無味之菜需靠外物來提，多沙且腥，廚師稍有不慎處理不當海參菜便會成為一道極為可怕的菜餚。年輕時我甚至還一度不解為何如此可怕的食材卻被那麼多廚師鐘情，後來見識多了我才漸漸有些明悟。有些菜美妙之處不在於味道而在於口感，海參肉嫩多刺，即使長時間燉煮也不會過於軟糯，只要廚師處理得當便能保有食材本身的一份彈性。這樣一種滋補養生，質感極佳，在味道上又有無限可能和創造性的食材，很難不成為這些廚藝大師的心頭好。”
“而這份參羹，具有我上述說的所有海參菜可能會有的優點，在口感和味道上皆無可挑剔。”
“說句玩笑話，在品嘗這份參羹的時候我甚至有種在品嘗江楓師傅花了十幾個小時精心煲制海鮮粥的感覺。這不是諷刺，更不是什麼反話，相信我，如果你們真的品嘗過江楓師傅親手煲制的粥，就會知道這是一句怎樣的贊美。”
“說了這麼多江氏參羹，讓我來聊聊江楓師傅的另一道菜——金玉白菜。”
“它也確實只是一道炒白菜。”
“雖然沒有掐表算過具體時間，但就我所看到的這道菜從白菜入鍋到菜成出鍋前後最多不超過5分鐘。步驟和尋常炒白菜也沒有太大差異，唯獨不同的就是這道白菜澆了一鍋湯。”
“一鍋由孫茂才師傅幾乎是一刻不停的守著候著，基本上隔一段時間就要往裡加些食材前後耗時近10個小時的海參鮑魚湯。”
“這鍋湯究竟如何我無法斷言，因為我在比賽全程並沒有過多關注它，也沒有機會親口一嘗它的味道。但我大概可以猜出來，如果單喝這應該不是一份美妙的湯。”
“它很腥。”
“和江氏參羹不同，這份湯完全暴露了海參的腥味，那是和眾多海產品有異曲同工之妙甚至還更上一層樓的海腥味。但正是這份腥味成就了金玉白菜。”
“我很難用言語描述第一口的感受，因為真的太奇妙了。白菜優秀的吸味和鎖汁的能力，令它在這短短幾分鐘的爆炒下充分吸收了海參鮑魚湯所有的精華和缺點，融合，交匯，最終將這些精華，缺點和他本身的清香，鮮嫩匯聚在一起，成為一種全新的美妙的味道。”
“缺點即是優點，優點即是缺點。這大概是最讓我頭疼，也最難寫點評的菜餚了。它很美味，美味的很獨特，不同於開水白菜的那種大眾，富貴，只要我寫各位就會信服的美味。它的美味劍走偏鋒，獨樹一幟，可能即使我在這裡告訴大家，海參鮑魚的腥味和白菜融合之後會是一種極為美妙的滋味很多人不會相信，認為我在信口開河，甚至還會覺得我是年紀大了味覺退化，口味變得古怪。”
“但相信我，即使無法言喻，這也是一道一入口就會讓你在心裡驚嘆，驚嘆的同時除了哇偶什麼話都說不出來的菜餚。”
“就算我這些年自認為為了寫文章讀了不少書，積累了不少詞語，甚至還背了不少古詩，也找不出話語來形容它。”
“這是一道珍饈，只不過方式有點不同，說不出來只能用舌頭去體驗。在這裡我還要很遺憾的補充一句，恐怕諸位也沒什麼機會去體驗，就連我也不知下次體驗得到何年何月。賽後我曾單獨問過江楓先生，他表示江氏參羹有朝一日沒準能登上泰豐樓的菜譜，但金玉白菜絕無可能，雖然很遺憾但也能理解，這道菜確實是有些太折磨廚師了。”
“說了兩道中餐，讓我再花些筆墨向大家介紹阿諾廚師的這兩道全新的西式菜餚——無名湯和無名雜燴。”
“瞭解阿諾廚師的人應該很清楚他的烹飪風格，是少見的粗獷原始的烹飪方式。他很少用米其林星級餐廳常見的昂貴的高檔食材來做菜，魚子醬，鵝肝之類的食材幾乎沒有出現在他的菜譜中，魚類也很少涉及，金箔這種更像是噱頭而不像菜品的點綴更是絕無可能。我曾經同他人調侃過，若要問米其林星級餐廳的主廚裡誰的菜餚價效比最高，那絕對是阿諾廚師。雖然他的菜品價格最貴，但貴在廚藝而非食材，會給人一種奇妙的物超所值的感覺。”
“我若是告訴你們即將要介紹的這兩道菜餚，在我看來是阿諾廚師有史以來做過的最為出色的兩道菜諸位肯定不會相信。但事實確實如此，這樣一位以炙烤煎而聞名於世的頂級廚師，最擅長的兩道菜居然是爆炒和燉菜，實在是讓人匪夷所思。”
“說是兩道菜，但在我看來這更像是一個組合。這兩道菜的核心部分都來自於同一鍋濃湯，一鍋由廉價的整雞，豬肉，牛肉燉煮的純肉濃湯。雖然我剛才用了廉價兩個字，但這並不代表上述食材皆為粗製濫造，相反他們都是極好的肉，只不過並沒有挑選最好最昂貴的部位，阿諾廚師也沒有選擇那些價格更加高昂，雪花分佈更加細膩好看的牛肉。”
“這鍋締造了兩道菜的濃湯，製作工藝不比尋常高湯簡單，雖然在掃湯上沒有過高的要求，但在攪拌過濾方面更加苛刻也更加考驗廚師。至少我所看到的，阿諾廚師在燉煮濃湯的這近10個小時的時間裡，是一刻不停的看守在旁邊，全神貫注，極為耗費心力。”
“相信到這裡大家都會很好奇，能讓阿諾廚師難得耐下性子，細心照料了10個小時的濃湯會用來做什麼樣的菜呢。似乎如果不是一些精細昂貴令眾人驚嘆的食材都配不上這樣一鍋濃湯，實際上這些食材也確實會讓大家驚訝，因為無名湯的其實是一鍋蔬菜湯。”
“都是一些尋常蔬菜，捲心菜，大白菜，胡蘿卜之類的常見於尋常濃湯中的蔬菜。這道湯的味道乍吃起來也很尋常，喝第一口的時候，我甚至有一種在喝我妻子給我燉的濃湯的感覺。”
“當然這只是一個比方，我妻子的廚藝非常糟糕，如果換成母親的話可能會更為貼切一點，但我覺得妻子的濃湯這個形容詞更加適合。”
“這是一鍋，第一口不會讓你覺得有多驚艷，有多美味有多鮮美，但是喝起來十分溫暖，甚至像一個平凡幸福的故事。一個普通的貧寒之家，妻子為了犒勞辛苦在外工作的丈夫花費數10個小時精心為他燉煮了一鍋蔬菜湯。雖然沒有名貴的食材，甚至在湯中看不到一絲肉，卻能讓人嘗到這平凡中的美味，吃出家的味道。”
“如果說用最簡單質樸的食材製作出最溫暖美味的食物，一定是這道菜。”
“很難相信阿諾廚師的食物居然會走這種暖心風格，但事實確實如此，各位也不要先為此驚訝，因為還有下一道菜等待你們的驚訝。”
“無名雜燴。”
“這是一道地地道道的雜燴菜，原材料就是剛才那鍋湯濾出的全部湯渣。經過數10個小時的燉煮，原本的雞肉，豬肉，牛肉，甚至一些細小的骨頭全都煮化煮碎，混合在一起讓人分辨不出到底是些什麼。阿諾廚師將這一團雜碎經過猛火爆炒，佐以香料，步驟同金玉白菜一樣簡單粗暴，味道也非常簡單粗暴。”
“雖然有些不恰當，但這是一道極具江湖氣息的菜。”
“很難相信這樣一份讓食客都分不清自己在吃的是什麼的菜餚能夠出現在高檔餐廳的餐桌上，這道菜似乎更適合那些破舊，油膩甚至有些臟亂的熱炒店。熱鬧，喧嘩，吵鬧，熱氣騰騰，人聲鼎沸，三兩好友，一杯廉價兌水的啤酒，一道美味的菜餚，一段平凡鮮活的生活。”
“雖然我無法理解，也無從得知為何年少成名所有菜品都以昂貴著稱，甚至於他的名字就與高檔菜餚劃上等號的阿諾廚師會擅長這樣兩道將平凡做到極致的菜品。但是隻要一想到這兩道平凡的菜品背後所要花費的時間，頓時又覺得極致的平凡其實亦是一種奢侈。”
“江氏參羹，金玉白菜，無名湯和無名雜燴是四道風格不同的菜餚，它們各有特點，唯一的共同點可能就是極為復雜，極為美味。江楓師傅和阿諾廚師在決賽中所展現的菜品，各自體現了兩種極端的美味。”
“江楓師傅的兩道菜是奢華的，是昂貴的，即使看起來無比家常的金玉白菜也需用海參鮑魚湯做配。阿諾廚師的兩道菜則是平凡的，是生活的，它們就像兩道人人都可做，人人都能做的尋常菜餚。（雖然它們都不尋常）”
“最初我聯系主編，告訴他讓他趕快催其他美食評論家交稿，因為這兩天《知味》就要發刊的時候他表示很驚訝。可能是因為他沒想想到我今年居然會讓《知味》正常發刊，也沒有想到我突然一下子催的這麼急。實際上在這場比賽之前，我都沒有想到我會如此積極的主動的來寫這篇稿子，並且如此積極主動的要求《知味》發刊。”
“我發現這些年來我走進了一個誤區，一個被我的自大和傲慢所創造出來的誤區。年輕的時候我對美食充滿熱情，也充滿激情，帶著一個相機，一支筆，一個本子和一個揹包就敢走南闖北遊歷世界，去尋找和品嘗各個地方不同的美味，無論高低貴賤，無論價格與否，都充滿好奇其充滿崇敬。”
“但隨著我年紀的增長，也隨著我在業內名氣的不斷增加，我失去了這份熱情，也失去了對美食的崇敬。時至今日我已經不記得我有多少年沒有像年輕時那樣只因為一個傳聞他人的一句話，便興致勃勃的背著雙肩包，不遠千里，跋山涉水，只為一嘗不知是否存在的神秘美味。”
“甚至於我還曾無比自大的覺得，這世上已經不會有什麼美味讓我為之動容。對美食失去了最基本的敬畏之心，漸漸的也覺得每樣食物都稀鬆平常，即使是大師和名家之作，也只是尋常好吃的菜餚罷了。”
“在這點上我覺得我需要向我的朋友韓先生學習。他同我年紀相仿，早些年也走南闖北每嘗過各地美食，但時至今日他對美食的無比憧憬，熱情甚至是尊重。他會像每一個尋常時刻一樣，每天準時到泰豐樓打卡搶菜，搶不到菜還會懊惱不已，搶到了甚至還會給我發微信炫耀。先前我還嘲笑他活像是沒吃過美食，沒見過世面一樣，可現如今我似乎才是那個應該被嘲笑的人，我吃過美食，但沒有真正的吃。”
“這次的四道菜，猶如當頭喝棒一般將我點醒。這個世界仍有很多未知，神秘的美味值得我去探索，先前我覺得我已閱盡千帆，只不過是因為我見識淺薄。無論是高檔奢華，還是平凡廉價，都有其可取之處，都有其美妙之處。”
“因此，我做了一個重大決定。從今年起，《知味》將會恢復成先前的月刊。我會同年輕時一樣，把當年走過的沒走過的，尋找過的沒尋找過的地方再走一遍。我希望《知味》能和從前一樣，百花齊放，爭奇鬥艷，而我也能和從前一樣，永遠熱情，永懷敬畏。”