第六百五十九章 羹

五月一日是勞動的日子，也是全國人民一起放假共同歡樂泰豐樓得出數倍的加班工資長城上人多得跟下餃子一樣的日子。 同時，也是張褚帶著他孫子張之蘊來北平看望他老婆的大師兄的日子。 是孫繼凱音信全無的新的一月。 是江楓蹲在永和居等待期待已久的來自彭長平親手制作的大餐重要日期。 在蹲大餐的時候江楓還不忘練習高湯，就連他自己都被自己感動到了。 制作高湯是一個漫長且艱難的過程，即使是敷衍了事的制作對于一般廚藝的普通人而已就已經是難如登天了，更別提江楓要制作的還是用來制作江氏參羹這種等級的頂級高湯。這樣的高湯說是地獄級的難度也不為過，還是電梯直通十八層甚至還想往下再鑿第十九層的那種。 而且練習高湯和練習其它菜品不同，高湯不能走量只能走質。如果說原先練習蟹釀橙的時候江楓可以往死里肝一天做上幾十份，到了高湯江楓一天只能做一鍋，一鍋頂十鍋，高湯吊完看看窗外感覺天都亮了的那種。 當然，大多數時候等江楓吊完高湯天已經黑了。 張褚在來之前給彭長平打了電話，他和張之蘊會在下午兩點到達北平，介于這個時間段江楓一般都在永和居后廚目不轉睛地盯著湯鍋掃湯，這次不用他接機盧晟會派助理去接機。 由于彭長平親自動手做一整桌菜機會難得，盧晟得知此事之后當即表示他對張褚仰慕已久，永和居的這些木材家具也到了該修繕的時候，他需要在飯桌上好好跟張褚商談一下此事。 如果說盧晟的蹭飯還算勉強有個合理的理由，許成的蹭飯理由就完全是扯淡了——他說他對曹桂香很感興趣所以想在飯桌上順便采訪一下許成。 無論理由有多扯淡，最后的結果都是一樣的，原本的四人聚會變成了六人聚餐，但這并不影響江楓和往常一樣練習高湯。 “差不多了，下次掃湯的時候注意時間，像我上次說的那樣要學會憑感覺掌控溫度。”彭長平看了眼江楓正在掃的湯，說了句話便去看親傳弟子剛出鍋的菜了。 這段時間彭長平一點都沒閑著，當年他出國只有一個徒弟和他一起出國，剩下的幾個徒弟全都留在了國內，后來他在美國又收了兩個徒弟，國內的徒弟又給他收了不少徒孫。這些徒孫們這么多年來雖然掛著彭長平徒孫的頭銜，但連一天彭長平的指導都沒受過。這次彭長平回來，除了頭幾天被盧晟和許成領著滿北平城逛吃逛吃了一把，其余的時間都扎根在永和居里，專心指導徒子徒孫們和江楓。 “師叔……不是，江楓，你真的不是太師父新收的關門弟子嗎？”永和居輩分最低的，見誰都要喊師叔叔伯甚至是師叔祖的，江楓不記得名字的青年廚師不信邪的問道。 最開始就是他最先喊江楓師叔祖導致江楓是彭長平新收的小徒弟這個假消息被流傳出去的，可能是因為先入為主很難更改過來，也可能是因為習慣了見人就喊師叔師叔祖的緣故，這位小哥至今見到江楓的第一反應還是喊他師叔祖。 江楓：自信的，多喊幾聲師叔祖，反正我不吃虧。 “當然不是，江衛國是我親爺爺江衛明是我三爺爺，我怎么可能拜彭師傅為師？”江楓道。 “為什么不呢？”小哥一臉不解。 江楓：…… “我去掃湯了。” 高湯的掃湯和清湯的掃湯的側重點是不同的。 清湯的重點是清，追求的是清如白水。 高湯的重點是鮮，掃湯的次數不必過多，去除雜質即可，如何更好的鎖住鮮味，如何根據所作菜品的不同對高湯進行微調才是重點。 菜譜里江氏參羹里高湯的制作方法江楓看過很多遍，江恒仲調制高湯的手法和彭長平比起來稍顯粗糙。江恒仲所做的高湯是將雞湯和豬肉湯分開燉煮，中間只有兩次簡單的掃湯，再將它們混合用一個晚上的時間燉煮海參，靠的是超長的耐心與精力。 彭長平則不同，他在第一天教學的時候完整地給江楓展示過一遍江氏參羹的做法。彭長平覺得，既然要學習一道菜就首先要嘗嘗這道菜。相比于江恒仲的側重于時間與耐心，彭長平更側重高湯的精細度和完成度，在第一天他就和江楓強調過因為海參本身沒有什么味道，處理不好甚至還會有異味，高湯就成為這道菜味道的唯一來源，高湯的完美度決定了這道菜的上限。 江氏參羹，除去前面江氏二字的前綴便只有參羹。參不是重點，羹才是。 熬制最后的，集結了一鍋高湯所有美味的精華的羹才是這道菜的靈魂。 江恒仲所做的江氏參羹光是燉煮海參就得花上整整一夜，彭長平所做的江氏參羹如果一切順利的話能在6小時內出成品。 當然，江楓覺得會出現如此大的時間差，主要原因是江恒仲還活著的時候不知道這世上有高壓鍋這種神奇的廚具。 菜江楓嘗過了，已經不是好吃，美味，珍饈這些簡單的詞匯可以形容的了。 那是連做夢都夢不到的味道，如果老爺子口中的仙草味的白菜真的存在的話，那彭長平所做的大概就是仙羹味的參羹了。 不會用形容詞，加一個仙字就對了。 江楓在準備最后一次掃湯。 既然是要把鮮字發揮到極致，每一個微小的細節都變得非常重要，尤其是掃湯。紅茸與白茸的量，肉的部位，放進湯里的時間，攪拌時的速度，溫度，撈起的時機，這些都是要力求做到最好的點。彭長平做的時候看著簡單，感覺就是放進去，看著，攪拌，撈起，一切就結束了。 到了江楓這里，就變成了放進去——放錯了。 看著——沒看好。 攪拌——時間和速率好像不太對。 撈起來——這不是最佳時間。 一切又回到了原點。 大佬之所以是大佬，只因為他們不光知道所有雷點還能完美避開雷電。菜雞之所以是菜雞，是因為他們即使知道很多雷點但還是能踩中并且創造出全新的雷點。 江氏參羹是江楓自學廚以來學到的難度最高的菜，雞豆花固然難，但江楓之前瘋狂刷熟練度練習的時候是一人自嗨，沒有請教江衛明。教學視頻固然好，終究還是比不上真人面對面教學。 一百分的難度，教學視頻只能看出來五十分，真人面對面教學能把它放大到兩百分。 江楓撈出了肉茸，盯著撈出的肉茸和鍋里的雞湯。 看上去，又是一次全新的翻車。 注意道江楓的舉動，彭長平湊近看了看：“掃湯的時候溫度低了，這鍋重……” 彭長平剛想說重做，突然意識到今天張褚下午就要到了，他等會兒要準備晚餐估計沒時間指導江楓。 “這鍋你自己處理了吧，休息一會兒準備吃午飯。”彭長平道，“你下午回去嗎？” “不回去。”江楓搖搖頭，他晚上是要扎根在永和居吃飯的，下午怎么能回去呢。 “那你下午幫我搭把手，和我一起準備晚上的晚飯。”彭長平點頭，“既然是假期就放松一點，明天你不用過來了在家里好好休息吧。”