第四百六十一章 泰豐樓篇(下)

‘先前我花了如此之多的筆墨來描述江衛明老先生廚藝之高超，現在輪到江衛國老先生我自然不能厚此薄彼。江衛國老先生一生的經歷也堪稱傳奇，他雖是江承德大師的第七子，但當年因戰亂問題舉家遷離北平之時江衛國老先生才是一個10歲孩童，所以並未習得很多江家菜的技藝。

在此之後江衛國老先生走南闖北，各個菜系的菜品基本都有涉獵，不只是紅案，就連白案點心也十分精通，是一位難得的全才型的技藝精湛的廚師。在這裡我要順嘴多提一句，江衛國老先生的第三子也在泰豐樓後廚工作，上陣父子兵已是一段美談，祖孫三代同時在同一家酒樓的後廚裡工作更是難得，甚至堪稱奇景。

江衛國老先生很擅長做豬肉菜，據他的兒子說他不光擅長做豬肉菜同時也很擅長養豬。只可惜因為酒樓重新開業比較忙碌的原因江衛國老先生已經很久沒有親自養豬了，使我無緣一見能被多位專業廚師交口稱贊的豬是何模樣。

想必看到這裡各位讀者都被我吊足了胃口，因為豬肉菜實在是一個很廣博的概念，從路上隨便拉一位路人都能脫口而出十幾種不帶重樣的豬肉菜。江衛國老先生擅長的豬肉菜同樣也很廣博，甚至於我跟他提出想嘗幾道他的拿手好菜的時候他一時之間居然無法抉擇，一口氣給我做了六七道不同種類，不同口味，甚至是不同風格的豬肉菜。這讓我不禁暗自稱贊他的好體力，我覺得可能等我到了84歲這樣一個年紀，能不能拿得動鍋鏟還是兩說。

由於菜品太多的緣故，我在這裡就挑兩道讓我印象比較深刻的菜餚來給大家講述。

第1道就是九轉大腸，這是一道很經典的魯菜，也是一道難得的五味俱全的菜餚，我曾經在不少名店中吃過。江衛國老先生所做的九轉大腸之所以會讓我印象尤為深刻，因為這是一道難得的醬汁味道很重的九轉大腸。這盤九轉大腸紅潤透亮，質地軟嫩，入口之後非常有嚼勁。下料很重，但並不過於偏鹹，以鹹為主甜酸為輔，就連其中的苦辣也不會讓人覺得突兀。入口細嚼，倒真的能讓人嘗出其中的九轉之味，彷彿在嘴中煉金丹。吃此菜餚，如同服用九轉金丹一般，算的上是一道十分地道但又不是特色的九轉大腸。

如果要給這道菜品打分的話，我覺得應該是90分以上。是一道不錯的九轉大腸，但絕對稱不上是最好的，畢竟這樣一道大菜，名菜在魯菜中一向是兵家必爭之地，不少鹵菜大師都十分擅長這道菜品。雖沒有專程前來一嘗的必要，但如果諸位食客恰好有興趣來泰豐樓吃一頓便飯，不妨試一下這道菜品，絕不會讓大家失望就是了。

第2道菜餚是一道十分稀鬆平常的家常菜——鍋包肉。因為這是我第1次在《知味》中介紹鍋包肉，所以不妨跟大家詳細講述一下這道菜的由來。鍋包肉本是鹹鮮口味的焦燒肉條，後來為了迎合外賓的口味才將其改成了酸甜味的。聽起來改動有些大，但比起曾經的鹹鮮口味其實我更加偏愛酸甜味的，至少年輕的時候是這樣的。

鍋包肉雖是一道家常菜，但也是一道十分考驗火工的家常菜。可能是因為太過稀鬆平常的緣故，我鮮少在高檔酒樓見到這道菜，反而在路邊小館子裡吃到的比較多。比起以往大家所常吃到的鍋包肉，江衛國老先生的鍋包肉十分有特色，他在醃製的時候似乎採用了一種特殊的方法，使肉質非常的細嫩，十分入味。

經高溫煎炸過的鍋包肉外皮金黃酥脆，在經過酸甜口味的醬汁勾芡之後看上去會顯得愈發誘人。我吃過不少單靠芡汁之來提味的鍋包肉，芡汁的味道非常不錯，但如果去除掉芡汁鍋包肉本身甚至可以稱得上是單調無味。但這份鍋包肉完全不會存在這個問題，外皮酥脆，芡汁酸甜，內裡鹹鮮，感覺有點像最初的焦燒肉條，卻又不完全一致。

如果有食客不喜歡酸甜味的菜餚只想一嘗原版的鍋包肉，我建議你可以備注不需要芡汁。因為這份鍋包肉即使去除掉酸甜味的芡汁，也是一份完成度很高的美味菜品。

可以這麼說，這是一份注入了廚師自身特點改良過的鍋包肉。如果要我打分的話，這份鍋包肉無疑會獲得90分以上甚至接近95分的這樣一個值得值得一嘗的高分數。當然，價格非常的不家常，如果只是想抱著嘗一嘗普通的家常菜菜心態的食客的話，這道菜的價格可能會超出你們的心理預期。

除去這兩道菜之外，江衛國老先生還有一些菜也讓我眼前一亮。像是紅燒獅子頭，楓涇丁蹄和荔枝肉我都推薦，各位食客如果有興趣的話可以嘗一嘗。

相對於江衛明老先生來說，江衛國老先生的廚藝可能會稍差一些，雖然有很多還不錯的菜餚但並沒有能真正特別拿得出手的招牌菜。這可能也與他早年的經歷有關，江衛國老先生早些年走南闖北拜過很多師父，其中有名聲顯赫的大師也有一些街頭巷尾普通餐館裡的師傅，學的多且雜，導致他並沒有非常擅長的菜餚。但讓我感到吃驚的是，江衛國老先生在菜餚中所展露的個人特色卻十分強烈，一般情況下這種學的多且雜的廚師很難提煉出自己的個人風格，但江衛國老先生卻全然不同。即使他做的菜可能是完全不同的菜系，完全不同的烹飪手法，但是隻要你一嘗你就會萌生出一種“啊，就是這個廚師”的感覺。

江衛國老先生很擅長大菜，尤其是大葷之菜，似乎大魚大肉才是他的所愛。（雖然出於健康的考慮我覺得應該多吃些清淡的菜餚，但往往只有大葷之菜才能體現出肉的美感）據他的第三子江建康先生（也是泰豐樓的廚師）所說，他們家每年從大年三十到元宵長達十幾天的時間裡，掌勺的人都只能有江衛國老先生一人，這是一種家庭地位的體現。可能也正是因為這種霸道甚至張揚的性格，才能讓我們享受到如此霸道甚至是張揚的菜品。

除了這兩位年紀甚長廚藝高超的廚師長和我在前文所提到的三位廚師之外，泰豐樓還有一位非常優秀的年輕廚師——季雪小姐。值得一提的是，季雪小姐同樣也參加了我的好友韓貴山先生所舉辦的廚藝大賽，雖然很遺憾止步八強，但是同樣也是一位廚藝高超的青年廚師。

在這裡我不得不贊嘆一下我的好友韓貴山先生所舉辦的那個廚藝大賽的神奇之處，他是一個完全不懂得欣賞美食的人。（我並沒有貶低的意思，但是他的口味真的很獨特）這個比賽也只是一個名聲不顯的比賽，卻能同時囊括這麼多優秀的青年廚師。在這裡我倒是希望他未來能多多舉辦廚藝比賽，如果他所舉辦的每一屆廚藝比賽都能發掘出這麼多優秀的青年廚師，那麼我相信日後的廚藝界定將精彩紛呈。

可能題外話說的有些多，現在我還是來重新談談季雪小姐吧。季雪小姐也是一個不善言辭的人，十分羞澀，也十分低調，但是她的菜品卻不允許她低調。

她的拿手好菜是瓦壇花雕雞。

這道菜我相信大家都不會陌生，我在第1期《知味》裡就曾經花費了我畢生筆墨和文學水平來描述這道菜的美味。這道菜曾經是中餐界的榮光，由已故的粵菜大師譚維舟先生所創。因為廚藝和年紀的緣故，季雪小姐的瓦壇花雕雞顯然是不如譚維舟大師的，但是神行兼備，所差的只不過是廚藝水平。季雪小姐現今只不過是一個不滿20歲的小姑娘，除了瓦壇花雕雞之外我也嘗了她其它的一些菜品。在這裡我就不推薦了因為確實沒什麼特色，但是廚藝水平還是可以的，至少比起同齡的青年廚師算得上優秀。

文章的最後，讓我來談一談泰豐樓這棟酒樓吧。這是一棟同時兼具古老與年輕的酒樓，它的身上有歷史的厚重，卻同時煥發出了青春的活力。它曾經飽經風雨歷經滄桑，現在卻又以一個孩童一般的身份開始重新成長。這棟酒樓裡的廚師們也是，有兩位如隱世高人一般的年邁的廚師長，也有一群十分年輕擁有無限未來的青年廚師。

這是一棟能不斷給予人驚喜的酒樓，我涉足美食評論界這麼多年，曾經看過不少歷經輝煌的酒樓因為主廚的離去一步步跌落神壇，也親眼看過不少默默無聞的酒樓蒸蒸日上。我非常喜歡傳承這兩個字，也痛恨於很多曾經我十分欣賞甚至喜愛的老店摒棄了傳承，更加痛惜於在許多新開的十分新潮也十分火爆的新店裡看不見傳承。我希望這家酒樓的傳承能一直流傳下去，新老交替，生生不息。’

看完了整篇文章的江楓：……

作為泰豐樓真正的老闆，許成能如此賣力地為泰豐樓背書他自然是十分高興。江楓相信如果凌廣昭是泰豐樓的老闆，只怕現在已經高興到瘋掉甚至想去街上裸奔了。