第166章 好舌头
第166章 好舌頭
秦淮吃完蟹黃燒麥，發現他可能還是有點太小看這道點心了。
只見他默默吃掉夾的三個蟹黃燒麥裡的兩個，剩下一個留給到處求人的黃安堯，然後道：
“鄭師傅，能再給我演示一遍嗎？”
“沒問題！”鄭達樂意之至。
他本來就不太會說，高超的技術配上匱乏的語言，會顯得他本來就看起來不是很厲害的製作過程更加普通，秦淮能有這個覺悟只看不問鄭達高興還來不及，立刻備齊材料開始演示。
和剛剛的過程一樣，活蝦剝殼、取肉、剁碎。
螃蟹取肉。
倒紹酒、鹽等調味料，抓勻攪拌。
就在鄭達攪拌餡料的時候，秦淮提問：“鄭師傅，這個餡料調味的度你是怎麼掌控的？”
秦淮知道鄭達大機率說不明白，因為之前他在秦家早餐店裡做點心的時候，秦從文也問過他這個問題，他也說不明白。
秦淮清楚調餡是一個非常靠感覺的過程，就像傳統的中式菜譜裡對各個調味料的用量的描述基本都是一小勺、少許、適量，不像現在網上搜到的菜譜裡能精準到克，這些少許、適量其實就是感覺。
尋常人家裡，如果有一天孩子突發奇想要學做菜，詢問父母做紅燒肉放多少鹽，父母肯定也會說小半勺。
至於這個小半勺是1/3勺還是1/4勺，或者精準到其他的量，就得看自己的發揮了。
做菜的味道是試出來的。
有的人毫無這方面的天賦，可能得試很多次才能感受到那個少許究竟是個什麼少許法。但有的人天生就很敏銳，只需要做一次用舌頭嚐嚐味道，大概就能判斷出某個佐料是放多了還是放少了，下一次做的時候就能自行調整，時間長了就會調整出一套屬於自己的穩定的口味。
像黃勝利這種能夠講清楚講明白，掰開細細分析準確點出問題在哪裡的師父，其實還是少數。
這年頭名師不多的。
當然，像鄭達這種完全講不明白的師父更是極少數。
大多數正常師父雖然嘴上可能講不太明白，但多少還是能講出點東西的。
不過之前秦淮就說過，他其實是能理解鄭達的教學模式的，尤其是那句你能感覺到吧，你知道這個感覺吧。
旁觀的第3人能不能感覺到秦淮不知道，反正他真的能感覺到。
鄭達的回答也不出秦淮所料。
“這個就是…是…其實這個是要從…怎麼把控這個調料啊…調料其實還是…這麼說吧…其實……”
能聽出來，鄭達很想進行一些語言上的精準指導，但是能力有限，這個賽道不適合他。
支支吾吾這個那個了半天，鄭達最後還是選擇用自己最熟悉的方式回答。
“你得找到感覺。”
“剛做的時候找不準是正常的，這種很細緻的調味沒法教，你只能大致看出一個標準範圍的量。等你自己上手做，燒麥蒸出來嚐了味道之後就會明白問題在哪。”
“通常情況下越簡單的食材，種類越少的調味料調味的難度就越高。你只要有任何一樣調料出了些許問題，就會影響最後的味道，這個時候就需要廚師有一根靈敏的舌頭。”
鄭達在說完屬於他的標準答案後，還是說出了一些有用的東西的。這些有用的話鼓舞了他，甚至不等秦淮給出反應，鄭達就開心地接著往下說。
“唉，其實小秦你這還是耽誤了。”
“剛才你問我，我師父當年是怎麼教我和師兄的，我稍微提到了一點沒有說完。一個廚師，最重要的不是力氣和悟性，最重要的其實是舌頭。”
“力氣不夠可以練，悟性不行說白了也可以堆量。悟性這個東西說不明白，榆木腦袋也有開竅的一天，聰明絕倫的人也有被莫名其妙的瓶頸卡住的時候。但舌頭真的非常重要，一個廚師如果沒有一個靈敏的嘗菜的好舌頭，是很難百尺竿頭更進一步的。”
“你不要看我跟你說問題的時候嘴笨哈，有的時候不是我說不明白，而是這些東西本來就很難說明白。”
“很多東西不是靠說的，是靠嘗的。”
“當年我師父為什麼會收我和我師兄當徒弟，就是因為我們兩個有一根好舌頭。你都想不到我師父是怎麼進行海選的，十盤白灼蝦，有一盤不是白灼，加了一點點正常人很難嚐出來的佐料。”
“一盤盤吃過去，中間可以喝水，說對哪盤加了佐料的晉級。”
“第2輪是白灼蝦的醬料，10份醬料，有一份的配方和其他9份不一樣，但是差別不大。每個人每份只能嘗兩次，說對的再晉級。”
“這就是門檻的篩選，你都想不到那個時候有多刺激。唉，也就是時代不同，要是擱現在搞個類似的廚藝比賽，第1輪就先讓各個廚師嘗味道，舌頭不行的通通淘汰。然後再比其它的基本功，比刀功啊，比各個分類啊，最後決出綜合實力最強的一名廚師，肯定精彩刺激！”
鄭達說得興高采烈，雖然話題越說越偏，但是秦淮卻聽得津津有味。
“那判斷一根好舌頭的標準是什麼？”秦淮好奇地問。
“沒有標準。”鄭達道，“好舌頭就是好舌頭，你給他一道菜，不用說什麼，他自己就能吃出個所以然來。”
“現在是調味品的種類多了，早些年，再往前推幾十年，有人會為了獨門秘方不往外傳，故意把調料混在一起碾碎。但這種情況也只能防一般的競爭對手，厲害的廚師嘗一口就知道菜裡有什麼，多吃幾次甚至能把比例猜得七七八八。”
“我記得當年我師父跟我們說過，真正的秘方不是食材的搭配有多好，而是手法，是廚藝，那才別人偷不走的絕學。”
“那我的舌頭怎麼樣？”秦淮問。
“沒的說。”鄭達直截了當地道。
“你一定有一根好舌頭。”
是嗎？
秦淮還是有些疑慮，根據遊戲系統評級，他的品菜是高階。
秦淮知道，高階已經是一個很不錯的等級了。他的高階調味足以應付絕大多數點心，甚至包括一些高難度點心，這高階並不是最高評級。
高階以上還有大師級，大師級升級要足足一百萬經驗，允許升級，就說明大師級以上還有別的級別。
這麼看的話，感覺高階好像也沒有那麼高階。
見秦淮好像有點不太相信自己的話，鄭達笑了笑，沒說話。
鄭達和秦淮接觸不多，從頻率和時間上來算，他和秦淮的關係遠不如鄭思源和黃勝利。但鄭達自認為比較瞭解秦淮，一直以來也很支援黃勝利要帶秦淮見世面，同時讓世面見秦淮的想法。
鄭達覺得秦淮作為一個天才，實在是有點太不天才了。
鄭達從小就是一個有自知之明的天才。
他很有廚藝天分，在經商上做的也不錯。就是因為太知道自己是個天才所以才有傲氣，才會在國營飯店不認可他這個白案廚師，讓黃勝利當大師傅，卻不讓他當大師傅的時候憤而離職下海經商。
正常的天才不說鼻孔朝天看人，至少也得是習慣了眾星捧月，遠超同行一騎絕塵的。
秦淮恰恰相反。
他明明也是個天才，甚至在天才裡都算是天賦卓絕非常罕見的那一種，從小到大也都是一騎絕塵，眾星捧月，但他好像非常沒有自知之明。
有的孩子天生敏感自卑，因為生長環境的原因總是會預想最壞的打算，明明實力不錯卻還是覺得自己不行，經常事情還沒有開始做之前就打退堂鼓。
但秦淮的性格不是這樣的。
黃勝利不明白，鄭達卻有點明白。
他曾經也有過一段時間是這樣，那時他剛在國營飯店工作的時候，他發現就算自己的水平再遠超同齡人也不可能達到師父的高度。
那個時候他非常惶恐，非常不安，甚至內耗、焦慮、自責，覺得自己也不過如此，哪裡是什麼天才，只不過是一個普通的庸人。
鄭達覺得秦淮的情況和他那時候有點不同，他是一直覺得自己很不錯，突然遇到了一個難以跨越的坎兒，一時間有點接受不了，所以情緒短暫的崩潰。
而秦淮的心態和狀態明顯比他那個時候要好很多，秦淮就像是在發現自己是天才之前就已經遇到了一個無法跨越的坎兒。之後的很多年一直無法跨越，他已經習慣面前有一座高山，所以對自己有非常錯誤的認知。
鄭達真的很想問秦淮，你是不是揹著我偷偷有一個師父。
那個師父是誰？把他的名字告訴我，我去找他battle，怎麼教徒弟的呀？哪有這麼打擊徒弟自信心的，這不是誤人子弟嗎！
你懂不懂教徒弟？不懂換人，我來教，我懂！
鄭達一邊話題無限跑偏地聊一些有趣的廢話，一邊做蟹黃燒麥。
在鄭達做蟹黃燒麥的時候，秦淮把那個留給黃安堯的燒麥吃了。
有點餓了。
秦淮覺得邊看製作過程，邊品嚐製作成果比較有助於學習。
而且黃安堯能趕上第二批，他都不到處發微信求求了，改成發微信再三確認蟹黃燒麥大概什麼時候出鍋，他能不能趕上最適口的。
兩批蟹黃燒麥做完，下午的教學也進入尾聲。
秦淮是沒有時間自己上手試一次的，既然要做蟹黃燒麥，整個備料的全過程就要廚師自己親手來做。秦淮做鮮蝦餡的點心的次數本來就不多，蟹肉和蟹黃對他來說更是知識盲區。
對食材不熟悉，就要多和食材接觸。