第86章 这卤猪蹄一绝啊！（4k）
第86章 這滷豬蹄一絕啊！（4k）
周村。
接親的隊伍已經出發。
婦女們圍坐在一起洗碗，一邊擺著龍門陣。
趙鐵英今天穿的很樸素，薄毛衣外邊套的是藏藍色的長罩衣，手上還套著防水袖套，這是幹活標配。
但腳上那雙新皮鞋，可實在太亮眼了，太陽初升，光落在金屬扣上，閃閃發光。
“我聽她們擺，周硯給你買的啊？二十多塊錢一雙，他還是捨得給老孃花錢哦。”
“早上我看到四哥腳上也穿了一雙皮鞋，那叫一個神氣，走路都帶風！”
“周硯硬是孝順，昨天把欠的錢全部還清，又給老孃老漢買皮鞋，一點都不用操心。”
“鐵英啊，我有個表妹的么女今年十八歲，腰粗屁股大，能幹活又能生娃，我看跟周硯般配得很，哪天讓他們見面看看嘛。”
“我還是有個侄女也剛好十八……”
嬢嬢們語氣裡透著羨慕，也有人已經開始給周硯物色起婆娘了。
一個月前，周硯還是周村人人搖頭的敗家子，現在成了周村第一孝子。
這才一天時間，形勢完全逆轉。
嬢嬢們開始搶著給他介紹婆娘，這姑娘要是嫁進老周家，那可真是有福氣啊。
趙嬢嬢心裡樂啊，周硯還真是會挑時候，這錢要是晚一天還，都起不到這樣的效果。
“周硯還小，找婆娘的事等年底再說也不急，他說要先搞事業。”趙嬢嬢笑盈盈地應著。
她還惦記著夏瑤那丫頭呢，長得漂亮，性格又好，說話辦事都落落大方，就是不知道這城裡的大學生看不看得上週硯這農村小夥。
她也沒把話說的太死，要是年底還沒個準信，該相親還是得讓周硯去相親。
她倒也不急，畢竟周沫沫才三歲半，她一點都不急著當奶奶。
帶娃不容易啊，都是辛酸淚。
周硯現在變沉穩了，飯店生意也越來越好，找媳婦不是難事，那就得好好選人。
一個好媳婦能讓家宅興旺，夫妻齊心，日子越過越紅火。
要是找個背時婆娘回來，攪得雞犬不寧，那日子就別過了。
……
鄭強一早就被肖磊叫起來幹活，昨天一兩倒，睡得早，今天倒是生龍活虎，這會正在肖師傅當墩子呢，刷刷切鹽菜。
昨天給肖磊打下手，讓他對當鄉廚這事有了更為深刻的認識。
從蓉城回來之前，他想著不就是做頓壩壩宴嘛，鄉下人哪吃過什麼好東西，他只要略微出手，炒幾個菜，燒幾個菜，就讓讓他們震驚不已。
可當八個臨時灶一字排開，三十張桌，三百多份菜要在半個小時內全部上桌，他有點懵了。
和想象中的不太一樣啊！
同樣是第一次操持壩壩宴的肖師傅，顯得遊刃有餘。
他在他面前，就像個新兵蛋子。
而且肖師傅實在是太無私了，有問必答，熱情到讓他都覺得有些不好意思。
畢竟廚師這種東西，是有師門傳承的。
都說同行是冤家，旁人多問一句都顯得不禮貌。
可昨天做三蒸九扣，肖師傅可是一邊做一邊給他講解，一點沒藏私。
很多東西他在師父那裡學過，可運用在壩壩宴上又是另一回事了，要靈活變通。
“肖師傅，別教了吧，我都不好意思學了。”鄭強看著準備教他煮三蒸九扣核心高湯的肖磊，有點難為情。
昨天來的時候，他還覺得這肖師傅是想要從他身上學大飯店廚師的手藝。
現在看來，這個想法實在可笑。
“學嘛，我都不怕教，你還害怕學？”肖磊爽朗笑道，“你要做壩壩宴，這三蒸九扣學不到位，就做不成。我看鄭師學的，還是差點點火候。”
“要得……”鄭強點頭，面紅耳赤，有種被師父點名批評的感覺，沒錯，就連神態多個和語氣都有八分像。
“那還站著幹啥子，過來切菜！”
“好！”
……
滷肉泡在滷鍋裡。
周硯另燒了一鍋水，用來煮雞。
鍋裡放姜、蔥、花椒，加了料酒，加點鹽增加底味，大火煮開。
老太太揹著手，在旁邊說道：“涼拌菜是靠涼拌的時候來調味，水煮這一道主要講究去腥和控火候，涼拌豬耳朵、涼拌核桃肉都同理，涼拌的味型也是大差不差，一通百通。水燒開了，就開始煮雞嘛。”
周硯拎著處理好的公雞爪子，熱水下鍋燙皮，然後快速提起放入一旁備好的涼水桶裡。
早上從井裡打起的井水，摸著冰手。
來回三次，冷熱交替，三燙三激，雞皮會變得更有彈性，煮的過程中也不容易破皮。
“涼拌雞吃啥子？吃的就是一個皮子，拌出來後皮要脆，這涼拌雞就成功大半，這一步必不可少。”老太太說道。
“要得。”周硯點頭應道。
四隻雞用相同的手法處理了一遍，整隻放入鍋中，小火煮著。
“我們接下來整紅油，辣子雞的靈魂就是紅油，這紅油你掌握了，以後涼拌啥子菜都用得上。”老太太接著道。
“奶奶，我肯定好好學！”周硯笑著道。
紅油的應用在川菜裡非常廣泛，其實周硯之前就已經掌握瞭如何製作紅油，拌麵裡邊用到的辣子油就是紅油。
涼拌菜的紅油有什麼不同，周硯還是好奇的。
老太太願意教，他肯定樂意學啊。
老太太開啟她的今天早上帶出來的包，從裡邊翻出了一個個油紙袋，裡邊裝著芝麻、胡椒粉等等調料，一邊道：“我做涼拌雞用的辣椒油，用三種辣椒來做……”
按老太太的要求，先把一半的子彈頭、二荊條、石柱紅這三種辣椒切段，下鍋小火炒到酥脆，出鍋用菜刀剁細，保證一定的顆粒感，接著另一半舂成細辣椒麵。
鍋燒熱倒入一盆菜籽油，下入香料和蔥姜，中小火把蔥姜熬成金黃色撈出丟棄，這一鍋油的香味已經很足了。
油溫燒到六成熱的時候撤掉火，先舀兩勺熱油澆在芝麻上。
呲！
芝麻在熱油裡翻滾，香氣四溢，芝麻油就成了。
待到鍋裡的油溫下降些許，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒麵中，在滋滋聲中，用筷子快速攪散，分多次澆入熱油，既要充分激發出辣椒的香味，又要防止溫度過高導致辣椒麵糊掉。
這是個技術活，周硯謹慎又不失果斷，動作非常麻利，保證不錯失這恰到好處的油溫。
最後下入細辣椒麵攪拌，芝麻油充分攪拌均勻，再把鍋裡剩下的油一勺一勺舀入盆中，辣椒麵在油裡冒起泡泡，香辣味與芝麻的香味混合撲鼻而來。
【一份優質的紅油】
鑑定很快給出了銳評。
“可以，你會做紅油的嘛。”老太太眼中滿是欣慰。
周硯笑著道：“跟師父學過基本的紅油做法，但確實沒奶奶你教的這個香。”
把菜籽油煎炸一道香料和蔥姜，做法比起他原先的更麻煩一些，但做出來的辣子油確實香味更加濃郁。
增加的成本是有限的，但提升的香味能給顧客帶來更好的體驗。
周硯已經開始琢磨試試用這個辣椒油來拌麵，風味會不會更好一些。
紅油做好，雞也煮的差不多了，退了火，蓋著蓋子再燜十分鐘，這樣雞皮不容易煮破，雞肉也能保持口感。
老太太把涼拌雞的調料配方和周硯說了一遍。
周硯拿著小本本記錄下來，等會還有機會看老太太親手拌，拿著配方，至少能學個七八成。
這可是老周家年夜飯的搶手菜，一隻大土雞，上桌手慢無。
三十桌的宴席，冷盤的工作量不小，這一忙活就是一上午。
九點鐘，滷鍋裡的肉已經陸續被撈了出來，晾在兩個竹籃子裡，豬耳朵、豬拱嘴、豬頭肉都染上了紅亮的色澤，看起來極其誘人。
三隻滷豬蹄尤為顯眼，單獨裝在小籃子裡。
為什麼是三隻？
因為其中一隻周硯和老太太分了正吃著呢。
滷豬蹄從滷鍋裡撈出，還是溫熱的，從中間對半劈開，直接拿手抓著啃。
肉皮一抿就脫骨，骨肉間的筋咬起來軟軟糯糯的，QQ彈彈，口感絕佳，泡了一個小時，滷汁已經完全浸透，一口下去，簡直香迷糊了，根本停不下來。
吃完半隻豬蹄，意猶未盡，感覺嘴巴都黏住了。
這就是老輩子常說的巴嘴皮。
好吃！愛吃！還想吃！
就是可惜如此美味的滷豬蹄，客人們無福消受。
沒辦法，一隻豬隻有四隻豬蹄，各家殺了豬，都是往老太太那送的。
老太太愛吃豬蹄，也擅長滷豬蹄，要是誰能得半隻豬蹄賞賜，心裡能美上半個月。
周硯今天是因為他動的手，所以才得了老太太的賞，能吃上半隻。
這兩年，都是周沫沫才能吃得上。
老太太對於小孫女的偏寵，可見一斑。
這半隻豬蹄下肚，忙碌了一個早上的身心都得到了極大的滿足。
太香了！
明天他自己去買幾隻豬蹄回來滷。
他一定要吃一整隻的豬蹄，一口都不給別人分！
周沫沫來了都不行！
老太太不緊不慢地把豬蹄啃完，盤子裡多了幾根光禿禿的骨頭，連筋膜都沒剩一點，這才點頭道：“不錯，跟我滷的差不多。”
“那還是差遠了，要達到您這手藝，我還得練十年。”周硯笑著應道。
能得到老太太的認可，他這滷味算是小有成了。
洗了手，周硯開始把東西往背篼裡裝，豬蹄墊了肚子，得把滷味和冷盤運過去，開始切肉裝盤，為中午的宴席做準備了。
四隻公雞煮過之後縮水明顯，淡黃色的雞皮看起來非常緊實。
好在這雞養的足夠肥，熟肉還有四斤多，切好一拌，一盤能有半斤肉，分量不算少。
四隻雞要用多少調料，老太太提前給他算好，乾料混一包，紅油拿罐子單獨裝，其他蔥姜這些配料早上讓趙嬢嬢那邊備著了。
油紙上邊墊一塊紗布，再把肉裝進背篼，最後上邊再蓋一塊紗布，蓋一張油紙，這樣運輸乾淨又衛生。
掛上鎖，周硯載著則老太太不緊不慢地往周村方向騎去。
有老太太把關，時間把控的十分合適。
到周村，剛好十點鐘。
周硯把車停下，趙嬢嬢便快步走來，先把老太太從車上扶下來，小聲問道：“能行不？”
“包行的。”周硯笑著點頭。
趙嬢嬢揭開紗布，瞧見那色澤紅亮的豬耳朵和豬頭肉，懸著的心立馬就放下了，這和老太太親手做的看不出一點區別來。
滷香撲鼻而來，忙活了一早上的趙嬢嬢吞了吞口水。
“你做的？”趙嬢嬢忍不住問道。
“嗯，老太太指點，我動的手。”周硯點頭：“我已經學會了，明天咱們就開賣。”
“啊？這麼快？你……不多練兩回嗎？”趙嬢嬢有些吃驚，這決定也太倉促了。
周硯略一思索道：“那等會看賓客反饋吧，要是大家覺得好，咱們就賣。”
“這靠譜。”趙嬢嬢點頭，心頭也是不由期待起來。
老太太的滷味當年蘇稽一絕，這麼多年都還有人唸叨著。
周硯要能學會，一天光是賣滷味估計都能增加不少收入。
“喔唷！這滷豬耳朵和滷豬頭肉可真漂亮！是周硯滷的嗎？”
“這顏色可真誘人，瞧著就好吃！”
幫工的嬢嬢們圍了過來，看著趙鐵英從背篼裡提出來的滷味，嘖嘖稱讚。
“對，我家周硯滷的，跟老孃學的手藝。”趙嬢嬢笑著應道。
“跟老太太學的？”眾人紛紛看向了老太太。
“對，跟我學的，今天是周硯滷的。”老太太大大方方承認，直接給周硯站臺。
“那我們今天有口福哦！以前要過年才能吃到張嬢嬢做的滷味。”
嬢嬢們笑著說道，看著滷味眼裡都在放光。
張老太的滷味，周村人誰不饞啊。
不知周硯學了幾分，以後賣不賣？
切菜區已經空出，周硯把滷肉和雞抬過去，準備開工。
旁邊那口鍋裡燒著熱油，鄭強站在鍋前正小心翼翼的把醃好的鯉魚一條條下入油鍋，油鍋滋滋響，熱油飛濺。
鄭強神態凝重，渾然不管，這是他今天唯一主導的一道菜，他必須要拿出十二分的本事，讓在場的賓客嚐嚐蓉城餐廳的真正水平。
周硯瞧了兩眼，想看看這蓉城餐廳的大廚是怎麼做紅燒魚的。
“想學？”肖磊不知何時逛過來了，看著鄭強道：“他做魚，還是學到他師父幾分真本事的。”
“他師父？”周硯疑惑看向肖磊，“師父，你認識鄭師傅他師父啊？”
“我師兄，你說認不認識？”肖磊笑了笑：“上個月他還給我寫信，讓我去蓉城餐廳上班呢。”
周硯：？
那你還一口一個鄭師的喊人家？
鄭師知道了，得往哪條地縫鑽啊？
可憐的鄭師傅啊……
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(本章完)