第77章 【一锅接近完美的卤水】
第77章 【一鍋接近完美的滷水】
鋁鍋太大，這一罈子二十多斤老滷水倒進去，也就小半桶。
“就拿這個壇壇裝井水，兩罈子倒鍋裡。”老太太吩咐道。
周硯也不問，直接灌了兩罈子水，一併倒入鍋裡。
這下鍋裡的滷水差不多能有半桶。
不過隨著兩壇水的加入，原本顏色紅亮的老滷水顏色被稀釋許多。
“這一次有二十多斤老滷水打底，所以就不用加鴨架、骨頭那些來煮滷水，老滷水裡面已經有足夠的底味，我們就按照平時養護滷水的方法來做。”老太太給周硯說道：“平時我們滷肉，滷的過程中滷水會變少，所以我們就要補水，以後就按照這個標準來，少了多少水，你就補多少水，每次補夠，用清水就可以了。”
周硯已經拿出了小本子，在紙上刷刷記錄，順便提問：“那這湯被稀釋，顏色變淡了，怎麼辦呢？”
“你把火先燒起，再來補色。”
周硯立馬把隔壁灶膛裡的炭火轉過來，加一把稻草，蒲扇扇兩下，火苗立馬竄了起來，再塞了兩根青岡木進去。
“一根就夠，滷肉不能大火滾開，那樣水分會快速流失，對滷水的損耗太大，滷水也容易發黑。”老太太看了一眼道。
周硯立馬撤回一根青岡木，順便在本子上記了一筆。
“把你剛剛抱進來的罐子拿過來。”
周硯轉身抱過罐子，開啟蓋子裡邊是紅亮的粘稠糖漿，聞著都有股甜味。
“這是用冰糖炒的糖色，這次我給你提前炒好了，下次再單獨教你怎麼炒。滷味調色必須用糖色，不能加醬油，不然滷水的顏色會越滷越黑，用幾回就得倒了。”
老太太拿勺子在鍋裡輕輕一蕩，滷油向著四周分開，露出了淡紅棕的滷水，“你拿勺子往裡加糖色，一直加到跟你昨天抱回來的滷水顏色一樣為止，那這色就補好了。”
周硯點頭，開始一勺一勺往鍋里加糖色。
隨著水溫上升，和勺子的慢慢攪動，滷水原本清淡的顏色開始變得紅亮起來，越發接近原來老滷水的顏色。
最近精通了幾道菜，讓周硯對於調味的把控有了飛躍式的提升，看湯色的能力也顯著提升，在最後一勺糖色加到一半的時候，及時收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。
老太太點頭道：“不錯，眼睛很準，差不多就是這個顏色。以後補色就按照這個標準來，滷出來的肉顏色紅亮好看，味道巴適。”
“廚師嘛，這點眼力還是有的。”周硯有了幾分小得意。
老太太接著道：“接下來最重要的就是補鹽，加了水，湯味被稀釋之後，鹽味不夠就要加鹽……”
從補鹽到補香料，再到滷水的日常保養，老太太一點點教，周硯自己上手，一點點學，把所有的細節和比例全部記錄在小本本上。
一個小時後，滷水已經滾開，灶膛裡的青岡木被撤掉，滷水的顏色已然和昨天周硯抱來的老滷水十分接近。
滷香充滿了整個廚房，丟條皮帶進去滷都是絕味！
【一鍋接近完美的滷水】
周硯的眼底彈出了一行備註。
沒錯，就連繫統都給出了極高的鑑定評價！
“奶奶，我們倆真厲害。”周硯看著老太太由衷道。
張淑芬老同志說的話，確實不帶一點水分。
蘇稽第一滷……不對不對，應該是嘉州第一滷，名副其實！
“嗯，你也有點水平。”老太太笑著點頭。
今天周硯的表現讓她頗為滿意，比他媽好多了。
當年她也想過教趙鐵英做滷味，這兒媳幹活麻利，做事有條理，就是做滷味確實沒啥天賦，連調個味都把控不好鹽的用量，最後只能放棄。
“要不去弄個豬頭來滷？”看著這鍋完美的滷水，周硯躍躍欲試，
老太太笑著搖頭：“今天不賣你就不要亂整，明天要吃壩壩宴，你弄個豬頭怎麼吃？”
“也對。”周硯點頭，說到壩壩宴，又笑道：“那鄉廚滷的冷盤，肯定沒有我用這鍋滷水滷的好吃，畢竟這可是蘇稽第一的張氏滷味傳承，可惜沒機會給賓客們露一手。”
“就你名堂多。”老太太笑著白了他一眼。
“奶奶，你還是小瞧了你的影響力，前兩天給我砌這個灶臺的泥瓦匠，還對你滷的豬耳朵和牛雜心心念念呢，你要是出山，就算只是給我站個臺，說我是你的傳承人，那我這生意肯定也是火爆的不行。”周硯看著老太太，笑嘻嘻道：
“你就當我代言人，我也不白用你的名聲，以後你喝的酒我全包了，老張頭那裡最好的酒，一個月給你打六斤。”
“你的小心思倒是不少，給你站臺也不是不行，不過我不要酒，要你的味道能過我這關。”老太太看著他，平靜道：“別人記得我做的滷味好吃，幾十年不忘，都誇我手藝好，那是因為我用心做好滷。你要是做的撇，還說是我的徒弟，那不是敗壞我的名聲？我才不想躺闆闆了都要被人戳脊梁骨罵。”
周硯不笑了。
傳承二字，在這一刻似乎變得格外沉重起來。
老太太的手藝，當年能養活一大家子，讓四個兒子娶妻生子，卻沒有傳給任何一個晚輩。
賣滷菜再辛苦，也不會比半夜起來殺牛更累。
老太太不是一個自私的人，她用愛在澆灌家裡的每一個晚輩，就連兒媳都敬她，而不是畏懼。
滷菜這門手藝，她在選傳承人。
直到周硯自己上門，說想要學。
或許從那天開始，她就在認真考慮這件事。
認定之後，就把她視若珍寶的老滷水倒了一半出來，交給周硯。
那一刻，便是傳承的開始。
周硯以前是一心搞錢的美食博主，腦子裡轉的是流量變現的思路，想著怎麼利用噱頭或者名人效應開啟銷路，然後用菜品的質量留住客人。
這一套其實也沒毛病，不然週二娃飯店開不了張，已經無了，哪還能起死回生。
但老太太的話，讓他對傳承二字有了敬畏之心。
這不是一句口號。
也不該是流量密碼。
他應該傳承的是老太太從她外公那裡傳承的手藝，是讓客人念念不忘的味道，是對客人絕對負責的心態。
“奶奶，我明白了，在我滷的滷味得到你認可之前，我都不會說是你教的。”周硯鄭重承諾道：“以後我也不會隨便教別人，除非遇到有天分又踏實可靠的徒弟。”
老太太的臉上露出了笑容，點頭道：“有你這話，我就放心了。”
接下來老太太又給周硯詳細講了各種滷味的滷製時間和技巧，周硯都一一做了詳細記錄。
“素菜絕對不能進滷鍋，不然一鍋滷水就全廢了，你要想鹵素菜，就從滷鍋裡單獨打十斤滷水出來，然後再加水調味，素菜要不了那麼大的鹽味，最多滷兩次，滷水就要倒掉。”
“肥腸和牛雜這類味道比較大的食材，也要單獨滷，不然會把老滷水的味道搞混。”
“滷牛肉……”
周硯筆記都做了五六頁。
“光動筆頭子是沒用的，你下回要開始滷了，提前跟我說，第一次滷，我來給你盯著，先從不出錯開始。”老太太悠悠道。
“要得，我下個星期一就開始滷，從滷豬腦殼開始，你覺得怎麼樣？”周硯看著老太太問道。
“我看要得。”
……
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(本章完)