第149章 家常豆腐和鲫鱼豆腐汤（65K二合一）
第149章 家常豆腐和鯽魚豆腐湯（6.5K二合一）
所謂家常豆腐，說明這做法沒有定數。
周硯吃過的川菜館無數，可能因為有了家常兩個字，大廚們的發揮也是隨心所欲。
有加肉沫的，有加五花肉的，也有加二刀肉的，甚至還吃到過加牛肉的。
配菜更是五花八門，青紅椒、木耳、蒜苗……主打一個廚房今天有啥我加啥的感覺。
口味也十分豐富，有鹹香口的，有麻辣口的，還有麻辣糖醋的。
你還別說，各具風味，好吃不貴。
周硯的後廚有什麼？
早上剛煮好的二刀肉切一段，就是這道家常豆腐的主配菜了。
周硯今天打算做的家常豆腐，更接近於豆腐回鍋肉。
在回鍋肉的做法基礎上，加入豆腐，這做法他上一世在一家蒼蠅館子吃到過，用的是正兒八經的二刀肉，口感和味道給他留下了非常深刻的印象。
當然，主要是他上後廚拍了詳細的做法，剪輯過程更是反覆觀摩，已然熟記於心。
家常豆腐的魚香做法，其實也深得周硯的心，下回試試看，能不能做出那個味來。
趙嬢嬢主動承擔起殺魚的工作。
周硯把半肥瘦的二刀肉切成薄片，和做蒜苗回鍋的刀法是一樣的，蒜苗頭切馬耳朵，蒜苗葉切段，生薑、大蒜拍一刀再切片。
碗裡的豆腐轉到砧板上，顫顫巍巍，這是一塊嫩豆腐。
許多人煎豆腐喜歡用老豆腐，容易定型，不容易碎，也更好入味。
但周硯喜歡吃嫩豆腐，吃的就是一個外焦裡嫩的口感。
豆腐切成薄厚均勻的方正豆腐片，許多餐館會切成三角形，樣式看著更好看。
但嘉州這邊家裡做豆腐不讓切這個形狀，有些說法在裡頭，周硯不打算去挑戰趙嬢嬢的竹鞭炒肉。
把趙嬢嬢殺好的魚先用蔥姜料酒醃著，起鍋下一勺菜籽油，鍋裡撒一點鹽巴，豆腐下鍋，小火慢煎。
滋啦一聲，油花四濺，豆腐下鍋別急著翻面，煎至兩面金黃後，出鍋備用。
還真別說，這嫩豆腐看著嫩，但煎的過程中還是挺有韌性的。
周硯第一回煎豆腐，竟是一塊都沒煎碎。
煎的兩面金黃，豆腐的香味也隨之飄散開來。
周沫沫早就搬了個小板凳過來坐著，不知啥時候站凳子上去了，巴巴望著那盤煎地金燦燦的豆腐，奶聲奶氣道：“鍋鍋，豆腐好漂釀！好不好吃呢？”
“給你整一塊嚐嚐嘛。”周硯拿了個小碟子，從盤裡夾了一塊豆腐，趁著面上還滋滋冒著小油泡，撒上一點椒鹽，遞給周沫沫：“燙哈，等它涼了再慢慢吃。”
這是什麼？
家常簡化版鐵板豆腐。
那會他們大學後門有個大叔騎著三輪車賣鐵板豆腐，生意好的批爆，天天排起長隊。
他的豆腐煎的外焦裡嫩，調味香辣帶點微麻，煎的金黃，表面吃起來略帶幹香，裡邊卻嫩如蛋羹。
據說靠著這手藝，十年間轉戰各大高校後門，在蓉城買了三套房。
模仿者無數，但無一能夠取而代之。
周硯臉皮厚，有回排隊等餐跟他聊過幾句，他說他的鐵板豆腐比別家好吃，就在於他的豆腐是自己做的，他老家在嘉州西壩鎮。
西壩豆腐，可是相當出名的，豆腐宴更是嘉州一絕。
而且他撒在豆腐上的粉料，也是自己多年來不斷琢磨改進的配方，還有燒烤店專門從他那拿粉料的。
可惜周硯使出渾身解數，也沒把配方問來，還差點被大叔打一頓，拉入黑名單。
周沫沫坐在小板凳上，兩隻小手捧著小碟子，小口小口的吹著氣，兩眼虔誠的望著碟子的豆腐，不知嚥了多少回口水了。
趙嬢嬢拿了個小勺子給她，笑著道：“挖著吃嘛。”
“嗯！”小傢伙接過勺子，小心翼翼的挖了一角，然後喂到嘴裡，眼皮向上一抬，秀氣的眉毛跟著揚了起來。
唔——好好吃哦！
酥酥脆脆又軟軟嫩嫩的。
小短腿跟著晃了晃，又挖了一塊喂到嘴裡，眉眼彎彎，吃的可開心了。
周硯正在煎魚，回頭瞧了她一眼，也忍不住笑了。
真是一個小吃貨，不挑嘴，一塊煎豆腐都能吃的那麼開心，不知道的還以為在吃什麼小甜品呢。
周硯覺得他煎豆腐的手藝，就是煎鯽魚練出來的。
相比於平整的豆腐，煎鯽魚更考驗火候。
煎鯽魚周硯用的豬油，兩條鯽魚煎至兩面金黃後，拿過暖水壺倒入半壺熱水。
魚湯白不白，就看這一步。
熱水一激，湯色肉眼可見的變白。
“啥子都不放就加水，不會腥嗎？”趙嬢嬢在旁邊瞧著，忍不住提問。
“提前醃過，又用豬油煎了，不會腥。”周硯笑道，把一旁備好的薑片和蔥放入鍋裡，又淋了一點料酒入鍋。
“你這鯽魚湯好白哦！奶白奶白的，為啥子我做的鯽魚湯顏色就沒那麼漂亮呢？”趙嬢嬢忍不住驚歎道。
“要用豬油煎，然後提前準備一壺開水，魚煎好了倒入開水，湯汁顏色自然就白。”
周硯笑著解釋道，拿過那塊【完美的豆腐】，切成二釐米見方的豆腐塊，下入奶白的魚湯之中，灶裡塞一塊青岡木，中大火煮魚湯，這和平時小火燒魚有些區別。
魚湯在鍋裡煮著，另一口鍋則是開始燒豆腐。
一勺菜籽油下鍋，把切好的二刀肉先下鍋煸炒出一些油水，肉蜷曲，表面微微焦乾後，下入切細的豆瓣醬煸炒出紅油，下入姜蒜和泡椒，炒出香味之後，舀一勺清水下鍋煮開，下入前邊煎好的豆腐塊。
湯汁咕嘟咕嘟冒著泡，肉香撲鼻而來。
煮個兩三分鐘，湯汁漸幹，加入鹽和醬油，先下入蒜苗杆，翻炒幾下，下入蒜苗葉，勾一點芡水略微翻炒幾下，濃稠的湯汁裹上豆腐和肉塊，一份色澤紅潤，軟糯入味的家常豆腐就出鍋裝盤了。
【一份不錯的家常豆腐】
周硯眉梢一挑，不錯不錯，第一回就能拿到不錯的評價，算是達到他的預期了。
另一邊，魚湯熬的愈發奶白，豆腐塊在湯裡浮浮沉沉，鮮美的湯味撲鼻而來。
“鍋鍋，你在煮啥子？好香哦~~”吃完香煎豆腐的周沫沫，踮著腳尖，扒著灶臺邊，試圖看一看鍋裡在煮什麼。
可惜她太矮了，只冒出來兩根小辮子，啥也瞧不見，可把她急壞了。
“走嘛，馬上就做好出鍋了，先去桌上等到。”趙嬢嬢端起家常豆腐，牽起周沫沫的小手往外走。
鯽魚豆腐湯的調味很簡單，出鍋前加點鹽巴就行，吃的就是一個鮮味。
這也是一道家常菜，在多數川菜館的選單上一般見不到。
倒是杭城的飯店裡常有一道魚頭豆腐湯，用的花鰱腦袋，做法大致相同，也是先把花鰱魚頭用豬油煎了，加開水把湯色煮的奶白奶白的，加入豆腐再燉幾分鐘，上桌就算是一道大菜。
湯鮮豆腐嫩，光是湯他都能喝好幾碗，泡飯也是一絕。
出鍋裝入盆中，最後撒一點蔥花，一份奶白的鯽魚豆腐湯就算完成了。
“奶奶！你來了！”
“媽？你啷個來的？走來的嗎？”
周硯端著魚從廚房出來，便瞧見老太太提著個小籃子進門來。
“走上來的撒，又沒幾步路，大驚小怪的，以前趕場還不是天天走。還趕上午飯了，剛合適。”老太太笑著說道，看了眼周硯手裡端著的盆，“吃了午飯，我等會要去看看麗華，今天早上碰到孫三妹，說她眼睛有點惱火，我才臨時起意來的。”
“那個表姨不是賣豆腐的嗎？感覺好久沒看到她了。”趙鐵英有些意外道。
“她家在哪？奶奶，吃了飯，我送你過去嘛。”周硯把湯放桌上，看著老太太問道。
“在上水村，有點遠，下午你送你奶奶去嘛，免得她走那麼遠。”趙鐵英開口說道。
“要得。”老太太點頭，把手裡的小籃子放一旁，裡邊裝的全是雞蛋，底下還有一顆碩大的鵝蛋。
周硯轉身進廚房，又打了一份牛肉燒筍乾出來。
老太太喝了杯水，已經在桌上坐著了，見周硯坐下，笑著道：“你這鯽魚豆腐湯燒的不撇哦，奶白奶白的，聞著還多鮮。”
“嚐嚐味道如何嘛。”周硯笑著把她的碗拿過來，先給她盛了半碗魚湯和幾塊豆腐。
“鍋鍋~我也要。”周沫沫把自己的碗往他這邊推了推。
“要得。”周硯笑著也給她盛了半碗。
老太太舀了一勺湯，湯色奶白，看著多舒服的，先小口吹了吹熱氣，嚐了一口。
鮮！
這魚湯好鮮哦。
鯽魚的鮮味已經完全烹入湯中，味道非常簡單，只有一點鹹香，突出的就是魚湯的鮮美。
腥味去的非常到位，清湯最怕的就是壓不住腥味，一鍋湯就廢了。
湯味柔和而濃郁，口感相當不錯。
連著喝了幾口湯，身體暖洋洋的，由內而外的舒服。
再來一塊豆腐，熱湯裡剛出鍋的豆腐，入口還有些燙。
豆腐的口感極其細嫩，豆香濃郁，又吸足了濃郁的魚湯，風味十足。
放下勺子，老太太看著周硯誇讚道：“你這個鯽魚豆腐湯做的太巴適了，一點都不腥，湯鮮味美，豆腐細嫩，眉毛都鮮掉了。”
“湯味當真安逸慘了，同一條鯽魚，到你手裡硬是沒白活啊。”趙嬢嬢也是喝了湯，看著周硯帶著幾分欽佩。
周沫沫愛喝魚湯，她以前沒少給她煮。
可跟今天這碗魚湯比起來，她以前煮的算什麼？
魚在鍋裡都死不瞑目。
她以前覺得吧，鯽魚湯嘛，又不放海椒，又不能放太鹹，也不加泡菜，有點腥味是很正常的。
煮不白，肯定是魚的問題，不夠大、不夠多，所以湯色才不白。
但是今天她是看著周硯煮的魚湯，同樣兩條鯽魚，到他手裡，就煮出了這鍋濃白鮮美的魚湯。
說實在話，趙嬢嬢是有點受到打擊的。
水平不夠自家人沒對比還會誇她湯燒的好，但今天周硯拿出了這碗鯽魚湯。
“咦？鍋鍋，為啥子你做的魚湯和媽媽做的不一樣呢？”周沫沫拿著勺子，看著周硯問道。
“哪裡不一樣呢？”周硯笑問道。
趙嬢嬢低頭吃豆腐，面上有點臊，吃她做的魚湯最多的就是周沫沫了，好不好喝，她最有發言權。